[发明专利]橙子波特酒发酵工艺

摘要

本发明公开了一种橙子波特酒发酵工艺，包括如下步骤：S1：橙子白兰地制作及橙子果肉取汁，在破碎机出口处加入80‑100mg/L的果胶酶以及80‑100mg/L的偏重亚硫酸钾，完全榨汁后，取汁测定pH值，增酸，使最终汁子pH值在3.4‑3.6之间，低温澄清；S2：取澄清后的汁子，控温，使汁子温度达到16℃，接入拉夫特酵母和酵母营养剂、土豆蛋白；S3：调整酒度，合理循环：测定汁子比重，比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的橙子酒酒精度为12％VOL；S4：适时终止发酵：发酵过程中严格监测发酵进程比重变化，确定保留80‑120g/L的保留糖度，当将要达到预期糖度时，分离橙子皮和橙子白兰地，备用；当达到预期糖度，加入不同量的橙子白兰地，使得终止后的橙子波特酒酒度为18％vol，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

主权项

1.一种橙子波特酒发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1：橙子白兰地制作及橙子果肉取汁：橙子洗净去皮，橙子皮切小块，用未经过橡木桶处理的橙子蒸馏酒浸泡，使得蒸馏酒完全浸泡橙子皮，每天摇匀；橙子破碎、取汁，在破碎机出口处加入80‑100mg/L的果胶酶以及80‑100mg/L的偏重亚硫酸钾，完全榨汁后，取汁测定pH值，增酸，使最终汁子pH值在3.4‑3.6之间，低温澄清；S2：取澄清后的汁子，控温，使汁子温度达到16℃，接入0.19‑0.21g/L的拉夫特酵母和0.19‑0.21g/L的酵母营养剂、0.05g/L的土豆蛋白；S3：调整酒度，合理循环：测定汁子比重，比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的橙子酒酒精度为12％VOL.，加入压缩橡木屑1g/L，在启动发酵后比重下降20个点以后时，添加0.2g/L有机氮养分；主发酵温度不超过20℃，并适时对橙子酒打循环、浇帽和充二氧化碳。S4：适时终止发酵：发酵过程中严格监测发酵进程比重变化，确定保留80‑120g/L的保留糖度，当将要达到预期糖度时，分离橙子皮和橙子白兰地，备用；当达到预期糖度，加入不同量的橙子白兰地，使得终止后的橙子波特酒酒度为18％vol，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。