[发明专利]一种天然酵母发酵的面包制作方法

摘要

本发明公开了一种天然酵母发酵的面包制作方法，包括以下步骤：（1）制备天然酵母液；（2）制备天然酵母种；（3）制备中种面团；（4）制备面包面团；（5）醒发、烘焙。本发明产品不但具有天然、安全、健康等特点，而且本发明应用蜜柚、桑葚、糯米、高筋粉、豌豆粉和甜菊糖苷为原料，结合低温二次醒发面包制作工艺，解决了纯天然酵母面包醒发困难和产气不足引起的表皮较厚和韧性过强等问题；本发明制备的面包产品表皮颜色金黄，口感、韧性适中，具有果香味，口味清新自然，可满足人们的口味需求。

主权项

1.一种天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制备天然酵母液：按重量份计，将35‑70份蜜柚、20‑30份桑葚、5‑15份糯米、10‑20份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有100‑200份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为28‑32℃,醒发时间为5‑10天，然后在1‑3℃温度下静置30‑50h，即得天然酵母液；（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按（5‑8）：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按（2‑3）：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为33‑35℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于0‑10℃下静置32‑45h；（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉50‑75份、水30‑50份、天然酵母种10‑15份、甜菊糖苷5‑15份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入35‑42℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在32‑34℃温度下静置20‑30min，即可得到中种面团；（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉80‑90份、清水40‑50份、白糖6‑13份、盐1‑3份，将上述原料充分混合搅拌，再加入10‑20份中种面团，充分搅拌后得到面包面团；（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在32‑35℃温度下进行醒发，醒发时间为25‑30min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。