[发明专利]一种百香果酵素露酒及其生产方法

摘要

本发明属于水果露酒类加工技术领域，具体涉及一种百香果酵素露酒的生产方法，以新鲜百香果为原料，以复合菌种体系（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、纹膜醋酸杆菌、鲁氏接合酵母）为发酵剂，以兼香型白酒为酒基，包括百香果预处理；百香果酵素的主发酵、二次发酵、陈酿；百香果酵素酒的调配和螯合。通过工艺创新，提供了一种百香果酵素露酒的生产方法，使得产品主要特征为酒精度：12.5%Vol~15.5% Vol，以葡萄糖计，糖度：8g/L~10 g/L，以乙酸计，总酸：2.5g/L~4 g/L，具有独特百香果香味（（2R*，4S*，4aS*，8aS*‑）‑4，4a‑二氢鸡蛋果素和（2R*，2S*，8aS*）‑3‑羟基鸡蛋果素的总含量≥30ug/L）。本酒色泽鲜亮、芬芳馥郁、酒体细腻丰满，回甜爽净，具有纯天然百香果的风味，具有“热情奔放”和“憧憬”之意，是一种营养丰富的上乘美酒。

主权项

1.一种百香果酵素露酒，其特征在于：在20℃时，百香果酵素露酒的酒精度:12.5%Vol ~15.5% Vol，以葡萄糖计，糖度:8g/L ~10 g/L，以乙酸计，总酸:2.5g/L ~4 g/L，具有独特百香果香味（（2R*，4S*，4aS*，8aS*‑）‑4，4a‑二氢鸡蛋果素和（2R*，2S*，8aS*）‑3‑羟基鸡蛋果素的总含量≥30ug/L），酒体色泽鲜亮、芬芳馥郁、酒体细腻丰满，回甜爽净，具有纯天然百香果的风味，所述的百香果酵素露酒通过依次进行的如下步骤制备而成：（1）百香果浆液制备：将百香果进行去壳，打浆得到去壳百香果果浆，所述的百香果为市售，果实直径3.6~4.2厘米，果实为紫色或深紫为宜；（2）浆液营养物质溶出：向所述的去壳果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.02%~0.032%的偏重亚硫酸钾、并采用柠檬酸将所述的带皮果浆的pH值调整至5~6.5，混合均匀、补充葡萄糖使混合物含糖量至25%，并进行低温超声波处理，超声时间为30min，控制混合物体系温度为4~6℃；（3）主发酵：然后向步骤（2）所得混合物加入0.2%~0.32%的复合发酵菌种，先在28℃~32℃下进行机械搅拌式耗氧发酵，搅拌速度为20~40rmp/min；发酵周期为7‑9day；（4）二次发酵：主发酵结束后，向主发酵体系中补充葡萄糖至含糖量在18%，密封，24℃起，进行渐降温式发酵，发酵周期为9day,降温梯度为2℃/day；（5）陈酿：将（4）的发酵体系进行倒罐，在4~6℃下，通风储藏2个月，得百香果酵素原液； （6）调配液配置：按质量分别称取1‑2 份蜂王浆、0.02 ‑0.03 份安赛蜜、0.05‑0.1 份柠檬酸、0.02 份维生素C，与10份步骤（1）百香果果浆混合，充分溶解后得到调配液；（7）调配：向步骤（5）所得的酵素原液中加入20~35%的兼香型白酒、5‑10 %的调配液进行调配，并进行25day低温螯合，螯合温度为12~16℃；（8）将步骤（6）得螯合体系，倒罐，3000rpm离心20min，所述的上清液经调味酒勾兑调味，将勾兑调味后的酒基先通过立式不锈钢硅藻土过滤机进行粗过滤，然后采用不锈钢板膜式过滤器精滤，膜孔目数为0.45微米，得到百香果酵素露酒。