[发明专利]一种菠萝全果粉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种菠萝全果粉及其制备方法。本发明是将菠萝经过以下步骤制得：（1）低温预处理，（2）切块，（3）护色，（4）打浆，（5）酶解、过滤，（6）胶体磨处理，（7）干燥、粉碎、包装。本发明所制备的菠萝全果粉，粉体细腻，保留了菠萝原有的香味、色泽和营养成分，冲调性较好，富含多种活性成分和膳食纤维，具有非常良好的市场前景。

主权项

1.一种菠萝全果粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）低温预处理：挑选新鲜、成熟的菠萝，去皮，取果肉，置于冰水混合物中浸泡预处理15‑20min；（2）切块：将预处理后的菠萝果肉切块成大小1‑5cm的菠萝块；（3）护色：在pH=3~5的柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液中，添加护色剂，混合均匀，得护色液，将菠萝块浸泡于护色液中；所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种；所述护色剂的质量浓度为1‑5‰；（4）打浆：将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来，加入0.8‑1倍质量的清水，打浆，经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3‑6，得菠萝果浆；（5）酶解、过滤：在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸（内切）酶处理1h，再添加纤维素酶处理1‑2h；将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤，得菠萝浆液；（6）胶体磨处理：将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理5‑15min；（7）干燥、粉碎、包装：将胶体磨处理后的菠萝浆液干燥后，粉碎成粉末，经真空包装，即可制得菠萝全果粉。