[发明专利]一种刺葡萄红酒的加工方法

摘要

本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄红酒的加工方法。所述加工方法包括刺葡萄采摘、刺葡萄清洗、自流液制备、浸提液提取、一次发酵、酸度调配、二次发酵、陈化、离心、质检、杀菌装瓶11个加工工艺，选用成熟刺葡萄为原料，采用增压破壁技术和超声波浸提技术提取刺葡萄汁，并通过氮气和二氧化碳混合气体保护刺葡萄汁液不易氧化，使得提取出的刺葡萄汁色泽鲜红，果香浓郁，汁液中果实含量微量，有效提高刺葡萄汁品质；在发酵前将刺葡萄自流液与浸提液均置于远红外下进行提香，在消灭部分杂菌的同时有效提高果汁香味，加剧果汁内部分子的有效碰撞效率，有效提高成品刺葡萄红酒的品质。

主权项

1.一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：a、刺葡萄采摘：刺葡萄成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗深紫色的成熟刺葡萄，摊放于透气竹篓中；b、刺葡萄清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质刺葡萄果实，将带果柄的整穗刺葡萄平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入清水喷洗刺葡萄后沥干表层水备用，水流速度≤2.5m/s；c、自流液制备：待刺葡萄果实和果柄上水分完全沥干后采用不锈钢剪刀从果实与果柄交接处剪下果实，剪切时切勿损伤果皮，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；d、浸提液提取：取上述破壁后的刺葡萄果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果胶酶和水后超声波浸提，过滤取滤液冷藏保鲜备用；e、一次发酵：于15～20℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母，混合均匀后置于15～18℃的干燥环境中密封发酵7～10d，制得一级刺葡萄红酒；f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级刺葡萄红酒，调整其总酸度、糖度；g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于13～17℃下发酵1.5～2月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将酒液从表层吸入另一陶瓷罐一次；h、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于8～12℃的酒窖中，密封陈化7～12月；i、离心：待酒液陈化结束后，于8～12℃的无菌洁净室中，破封，取酒液经3500～4500r/min的离心机离心后取上清液，下层液经8层纱布过滤后与上清液混合；j、质检：取20ml的试管5支，每支盛入20ml离心后酒液，经红酒质检技术分别检测分析酒液的酒精度数、残糖量、酒色及口感；k、杀菌装瓶：将上述质检合格后的酒液采用巴氏灭菌法灭菌，再分装至消毒后的玻璃瓶中，于30～35℃的紫外室中杀菌30～35min，冷却至室温后密封，于干燥通风的常温环境下静置贮存。