[发明专利]固体发酵法生产枸杞醋的方法

摘要

一种固体发酵法生产枸杞醋的方法，包括蒸料、铺设酒精发酵床层、酒精发酵、醋酸发酵、熏香、淋泡、灭菌、包装步骤，铺设酒精发酵床层步骤为：将上述枸杞渣浆均匀平铺在所述过滤层上，然后再将发酵原料均匀平铺在枸杞渣浆层上，形成酒精发酵床层，本发明中，将酵母菌接种在熟制粮食中，而未与枸杞渣浆混合，这样，首先酵母菌能够使熟制粮食中的糖类充分转化形成酒精，但是又不会将枸杞中的糖类转化为酒精，使得枸杞中的糖类等营养成分不被破坏，得到完整保留；然后依靠循环泵将酒精发酵醪液循环至发酵床层的上方，依靠自重对枸杞渣浆进行循环萃取淋洗，进而将枸杞中的营养成分充分析出，融入酒精发酵醪液中。

主权项

一种固体发酵法生产枸杞醋的方法，其特征在于包括以下步骤 ：将高粱面、大米加水混合后送入蒸箱蒸熟，得到熟制粮食；按照预定比例将酵母菌与上述熟制粮食均匀混合，得到发酵原料；将枸杞鲜果清洗破碎，得到枸杞渣浆；在酒精发酵池内铺设过滤层，过滤层设置在酒精发酵池的池底上方，以使过滤层与池底之间形成收集酒精发酵醪液的回流空间；铺设酒精发酵床层：将上述枸杞渣浆均匀平铺在所述过滤层上，然后再将发酵原料均匀平铺在枸杞渣浆层上，形成酒精发酵床层；酒精发酵：保持酒精发酵池内温度达到25～28℃，保温至少七天，使发酵原料中的糖类转化为乙醇，形成酒精发酵醪液，酒精发酵醪液在重力作用下向下渗透进入枸杞渣浆内，再流入池底的回流空间内，还在酒精发酵池外部设置循环泵，循环泵的入口通过输入管道与回流空间连通，循环泵的出口连接输出管道，以通过输出管道将回流空间内的酒精发酵醪液淋洒在过滤层上方的酒精发酵床层上，进而对枸杞渣浆中营养成分进行萃取淋洗；醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵床层上的物料及回流空间内的酒精发酵醪液转入醋酸发酵池内，按照预定比例添加麸皮、稻壳及乳酸菌，混合均匀得到醋酸发酵醅料后，保持醋酸发酵池内温度达到33～37℃，保温15天～一个月，使醋酸发酵醅料中的乙醇转化为醋酸，以形成醋糟和醋酸醪液；将醋酸发酵后的醋糟和醋酸醪液转入熏缸，保持熏缸内温度达到60～70℃，保温至少7天，完成酯化，以增加风味；将熏缸内的物料转入淋泡槽，加水淋泡，得到罐装枸杞醋；对罐装枸杞醋进行灭菌、包装。