[发明专利]一种蚕豆瓣酱制备方法

摘要

本发明提供一种蚕豆瓣酱制备方法，包括以下步骤：A使干豆瓣得到蚕豆瓣；B、用春阳皮、紫树皮、茴香、水熬制成汤汁浇盖；C、将黄金叶、油樟叶、香叶、南瓜叶分层覆盖后初次发酵；D、去香霉灰、去杂；E加入盐、酱油进行二次发酵；F、加入辣椒、山萘及三次发酵配料进行三次发酵；G另制腌制主料；H、将三次发酵豆瓣、腌制主料，酱油、蒜等混合均匀；I、制备辣椒油，并将其与步骤H所得混合料混合均匀，即得。本发明能有效控制多次自然发酵产生的异味，减少水分流失，促进微生物充分反应，产品色泽鲜亮，酱香浓郁。

主权项

一种蚕豆瓣酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A将干蚕豆用水浸泡，破瓣去皮，得蚕豆瓣备用;B将春阳皮、紫树皮、茴香、水熬制成汤汁，将汤汁与蚕豆瓣、食用盐、酱油搅拌均匀，得汤汁混合豆瓣；C将所述的汤汁混合豆瓣摊开，将黄金叶、油樟叶、香叶、南瓜叶依次分层覆盖在摊开的汤汁混合豆瓣上，在25~30℃条件下自然发酵12~18d，得初次发酵豆瓣；D将所述的初次发酵豆瓣在温度25~35℃条件下晾晒6~8h，其后除去豆瓣上面的香霉灰，晾晒后去除杂质，得无杂霉豆瓣；E将所述无杂霉豆瓣加入盐、酱油，混合均匀后在20~30℃的条件下自然发酵7~10d，得二次发酵豆瓣；F向所述二次发酵豆瓣中加入辣椒、山萘及三次发酵配料，混合均匀后密封、发酵，得三次发酵豆瓣；G将豇豆、豆角、大蒜、姜、团葱分别与腌制配料搅拌均匀后分别进行密封腌制，得到腌制主料；H将所述三次发酵豆瓣、所述腌制主料混合，其后加入酱油、蒜、姜、花椒、味精、糖混合均匀，得豆瓣混合料；I制备辣椒油，将所述豆瓣混合料与所述辣椒油混合均匀，即得。