[发明专利]一种卤味风干鸡肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种卤味风干鸡肉的制作方法，将整只鸡经过在冷却温度0‑4℃下放置12‑24小时排酸，然后撒上辅料，经真空滚揉、低温腌制发酵、二次发酵、卤煮、烘干、修整工艺加工而成，整个加工过程可程序化、规范化，适合于工厂大规模批量化生产，具有良好的市场前景。通过本发明加工方法获得的鸡肉产品兼具酱卤产品和风干产品的特点，色泽呈红褐色，肉感强、弹性足，口味清香馥郁、肉质鲜嫩、卤味腌腊味浓，且食用方便。 1

主权项

1.一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)接种辅料：将新鲜处理干净的整只鸡在0‑4℃条件下放置12‑24小时排酸，然后撒上卤料和调味料；

(2)真空滚揉：将接种卤料和调味料的鸡放到真空滚揉机内进行滚揉，真空度‑0.06‑0.08Mpa，温度控制在10℃以下，滚揉时间60‑80分钟，然后加入发酵剂再次滚揉3‑5分钟；

(3)低温腌制发酵：将滚揉后的整只鸡在8‑12℃条件下腌制发酵，腌制发酵时间8‑10小时；

(4)二次发酵：将腌制发酵的整只鸡取出，沥干水分，摆好造型，挂入发酵库房进行发酵，发酵库房温度控制在12‑16℃，发酵时间为8‑12小时；

(5)卤煮：将发酵好的整只鸡放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92‑95℃之间，卤制40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；

(6)烘干：将卤煮好的整只鸡平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干温度70‑90℃，烘干时间为2‑4小时；

(7)修整：将整只鸡裸露的骨头去掉，真空包装，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，所述卤料为八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陈皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果、香叶、花椒、甘草中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，所述调味料为食盐、老抽、耗油、生抽、味精、料酒中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌和/或酵母菌。

5.根据权利要求1所述的一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，每只鸡用的所述卤料、调味料和发酵剂按重量份数计分别为卤料3‑4份、调味料4‑5份、发酵剂3‑5份。

6.根据权利要求5所述的一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，每只鸡用的所述卤料、调味料和发酵剂按重量份数计分别为卤料4份、调味料4份、发酵剂3份。

7.根据权利要求4所述的一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，所述发酵剂中乳酸菌和酵母菌按重量比为1:1。