[发明专利]一种面粉改良剂的制备方法

摘要

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种面粉改良剂的制备方法。本发明从食用菌中提取一种多糖类物质，其具有高度亲水性以及在低浓度时可与水分子相互作用形成稳定的三维凝胶网状结构，并且在多重羟基的作用下与面筋蛋白结合成更稳固的网络结构，能够笼络部分淀粉和水分子，增强持水力，减缓淀粉回生，从而可以改善面包的品质和质构，使得面包结构松软，硬度降低，且这种多糖类物质具有多种生理活性物质，从而进一步提高面包的保健功效。与利用蔗糖、丙二醇酯、脂肪酸钠制备一种乳化剂混合，由于其分子中的亲水羟基可与大分子杂质形成氢键，从而增加多糖类物质流动性，易于加快水分蒸发，从而能够缩短面包发酵时间，降低能耗。

主权项

一种面粉改良剂的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）将食用菌进行干燥、粉碎，得粉碎物，按质量比1：7~8，将粉碎物、温度70~80℃的水进行热水浸提，得浸提液，将浸提液进行离心，取上清液，将上清液进行浓缩，得浓缩液，按质量比1：3~4，将浓缩液、三氯乙酸溶液进行混合，静置，并进行离心，得上清液a，将上清液a进行浓缩，加入上清液a质量2~3倍的乙醇溶液进行混合，在温度3~4℃醇沉，得沉淀物，将沉淀物在温度50~60℃下进行干燥，得干燥物，按质量比1：3~4，将干燥物、水进行混合溶解，加入干燥物质量20~30%的活性炭，静置，过滤，得滤液，将滤液通过大孔树脂柱层析，再用电泳缓冲液洗脱，收集洗脱液，将洗脱液进行透析，浓缩，即得浓缩液；（2）按重量份数计，取10~15份蔗糖、7~8份丙二醇酯、5~6份脂肪酸钠、0.4~0.5份催化剂，将丙二醇酯、脂肪酸钠在温度150~190℃下加热熔融，加入催化剂、蔗糖，减压至80~100Pa，并进行搅拌反应，得反应物，按质量比10~15：7~8：1~2，将浓缩液、反应物、无机盐进行混合，并搅拌均匀，得搅拌混合物，备用；（3）将沙蒿籽置于40~50℃下烘干，再进行粉碎，过筛，得过筛物，按质量比1：8~10，将过筛物、水进行混合，静置，再进行超临界二氧化碳萃取，得萃取液，将萃取液进行离心分离，取上清液b，按质量比1：3~4，将上清液b、乙醇溶液进行混合醇沉，得沉淀物，将沉淀物在常温下减压干燥，得干燥物a；（4）按重量份数计，取30~40份蒸馏水、10~15份明胶、5~6份步骤（2）备用的搅拌混合物、2~3份转谷氨酰酶、1~2份干燥物a、0.3~0.5份乙酸，将步骤（2）备用的搅拌混合物、明胶、蒸馏水放入容器中进行混合，在温度50~55℃的水浴中搅拌，加入干燥物a，用高速分散均质机进行乳化，再在温度30~40℃水浴中搅拌，滴入乙酸进行反应，待温度降低至10~15℃，调节pH值至5~6，再加入转谷氨酰酶固化，即得面粉改良剂。