[发明专利]一种蓝莓果酒及其制备方法

摘要

本发明提供了一种蓝莓果酒及其制备方法。制备方法包括蓝莓果汁的制备将蓝莓果添加二氧化硫后破碎榨汁、依次加入明胶、柠檬酸、果胶酶和壳聚糖处理得到；蓝莓基酒的制备将蓝莓果破碎加入果胶酶后依次进行冷浸渍和澄清处理，再进行产香发酵、酒精发酵、苹果酸‑乳酸发酵；蓝莓果酒的调配将蓝莓果汁和蓝莓基酒按照要求调配及冷稳定后，除菌充二氧化碳即得。本发明可使蓝莓酒保留更多的蓝莓香味；发酵度数低，更为大众接受，特别是女性受众更广；同时，本发明可使蓝莓酒中花青素含量在200mg/L以上，极大地保留了营养成分含量；蓝莓酒的总酸含量在6.8g/L以下，酸甜适中，口感较佳；本发明的蓝莓酒货架期在6个月。

主权项

一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蓝莓果洗净后添加二氧化硫；(2)将添加二氧化硫的蓝莓果破碎后榨汁得到蓝莓果液，加入明胶进行脱涩处理；(3)加入柠檬酸进行护色处理；(4)加入果胶酶和壳聚糖混合均匀后，静置过滤得到蓝莓果汁；(5)将蓝莓果汁于0～5℃下低温冷藏；(6)取酸度为8.5～9.5g/L、糖度为6.5～8°Bx的蓝莓果，添加二氧化硫；(7)将步骤(6)中的蓝莓果破碎后加入果胶酶进行冷浸渍处理后榨汁得到蓝莓浊汁；(8)在蓝莓浊汁中添加澄清剂进行澄清处理，分离出蓝莓清汁；(9)在蓝莓清汁中加蔗糖调配初始发酵糖度为18°Bx，并加入CaCO3调整pH为3.5；(10)将调配好的蓝莓清汁接种产香非酿酒酵母进行产香发酵；(11)将产香发酵的蓝莓汁接种酿酒酵母进行酒精发酵，并监测酒精发酵时蓝莓醪的比重，当比重降至0.993时分离酒脚；(12)将分离酒脚的蓝莓酒接种酒类酒球菌及乳酸菌进行苹果酸‑乳酸发酵；(13)将苹果酸‑乳酸发酵的蓝莓酒于10～15℃封存3～6个月，控制游离二氧化硫浓度为20～30mg/L；(14)在封存的蓝莓酒中添加澄清剂进行澄清处理，得到蓝莓基酒；(15)将步骤(5)中的蓝莓果汁和步骤(14)中的蓝莓基酒调配融合，使酒精度达到4～6％vol，得到果味蓝莓露酒；(16)将蓝莓露酒进行冷稳定后过滤；(17)将过滤的蓝莓露酒依次采用0.45μm和0.20μm膜进行过滤除菌；(18)在除菌的蓝莓露酒中充入食品级二氧化碳至压力达到0.3～0.5MPa，灌装即得。