[发明专利]一种蓝莓果酒及其制备方法

权利要求书

1.一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将蓝莓果洗净后添加二氧化硫；

(2)将添加二氧化硫的蓝莓果破碎后榨汁得到蓝莓果液，加入明胶进行脱涩处理；

(3)加入柠檬酸进行护色处理；

(4)加入果胶酶和壳聚糖混合均匀后，静置过滤得到蓝莓果汁；

(5)将蓝莓果汁于0～5℃下低温冷藏；

(6)取酸度为8.5～9.5g/L、糖度为6.5～8°Bx的蓝莓果，添加二氧化硫；

(7)将步骤(6)中的蓝莓果破碎后加入果胶酶进行冷浸渍处理后榨汁得到蓝莓浊汁；

(8)在蓝莓浊汁中添加澄清剂进行澄清处理，分离出蓝莓清汁；

(9)在蓝莓清汁中加蔗糖调配初始发酵糖度为18°Bx，并加入CaCO₃调整pH为3.5；

(10)将调配好的蓝莓清汁接种产香非酿酒酵母进行产香发酵；

(11)将产香发酵的蓝莓汁接种酿酒酵母进行酒精发酵，并监测酒精发酵时蓝莓醪的比重，当比重降至0.993时分离酒脚；

(12)将分离酒脚的蓝莓酒接种酒类酒球菌及乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵；

(13)将苹果酸-乳酸发酵的蓝莓酒于10～15℃封存3～6个月，控制游离二氧化硫浓度为20～30mg/L；

(14)在封存的蓝莓酒中添加澄清剂进行澄清处理，得到蓝莓基酒；

(15)将步骤(5)中的蓝莓果汁和步骤(14)中的蓝莓基酒调配融合，使酒精度达到4～6％vol，得到果味蓝莓露酒；

(16)将蓝莓露酒进行冷稳定后过滤；

(17)将过滤的蓝莓露酒依次采用0.45μm和0.20μm膜进行过滤除菌；

(18)在除菌的蓝莓露酒中充入食品级二氧化碳至压力达到0.3～0.5MPa，灌装即得。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中脱涩处理的控制条件为：明胶加入量为1.1～1.3g/L蓝莓果液，脱涩温度为13～17℃，震荡时间为15～25min。

3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中柠檬酸的加入量为蓝莓果液重量的0.6％。

4.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中果胶酶和壳聚糖的加入量分别为20～50mg/L蓝莓果液和0.09g/L蓝莓果液，混合温度为5～8℃。

5.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中冷浸渍处理的控制条件为：果胶酶的加入量为28～32mg/L破碎蓝莓果液，浸渍温度为5～8℃，浸渍时间为12～96h。

6.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(10)中产香发酵的控制条件为：产香非酿酒酵母的数量不低于10⁶cfu/mL蓝莓清汁，发酵温度为10～12℃，发酵时间为24～72h。

7.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(11)中酒精发酵的控制条件为：酿酒酵母的数量不低于10⁶cfu/mL产香发酵的蓝莓汁，发酵温度为20～26℃，发酵时间为10～13d；所述分离酒脚的温度控制在5～10℃。

8.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(12)中苹果酸-乳酸发酵的控制条件为：酒类酒球菌和乳酸菌的加入量均为20～40mg/L蓝莓酒，发酵温度为0～25℃，发酵时间为12～15d。

9.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(16)中冷稳定的控制条件为：于温度为-5～-4℃冷冻5～15d。

10.一种蓝莓果酒，其特征在于，该蓝莓果酒是根据权利要求1～9任意一项权利要求所述的制备方法制得。