[发明专利]一种米糠饴糖糯米糕的制备方法

摘要

本发明公开了一种米糠饴糖糯米糕的制备方法，包括以下步骤(1)米糠稳定化处理；(2)米糠粉水分含量的处理；(3)米糠粉微细化处理；(4)米糠饴糖糯米糕面坯制备；(5)米糠饴糖糯米糕蒸制；(6)冷却；(7)包装。本发明使用经微波法稳定化和超微粉碎后的米糠粉制作，最终成品细腻光滑，质地均匀，无颗粒感，口感软嫩，外观鲜亮，不掉渣。米糕在米糠粉与糯米粉比例为37的情况下，成型性好，有弹性、韧性、粘度适中，软硬适中，有一定时间的咀嚼性。同时以饴糖代替白糖更加营养健康，风味独特。饴糖的甜度较白砂糖低，在添加量为50％时，米糕甜度恰好，不甜不淡，口味适中，无苦味，咀嚼后一段时间口中仍有回味。

主权项

一种米糠饴糖糯米糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)米糠稳定化处理：先将新鲜米糠过40目筛，水分含量调至30％后放入微波加热箱内，料层厚度铺为1.00cm，微波功率设置为660W，总共微波处理时间90s，冷却至室温，备用；在该稳定化条件下，米糠粉在25℃环境下贮藏21天后的游离脂肪酸含量仅为65.70％，显著减缓了米糠的氧化变质；(2)米糠粉水分含量的处理：将步骤(1)所得的稳定化米糠粉放入电热恒温干燥箱中，温度设置为100℃，每隔0.5h测定其水分含量，当水分含量低于5％后结束干燥处理，取出，在干燥器中冷却至常温；(3)米糠粉微细化处理：将步骤(2)水分含量调整后的米糠粉放入超微粉碎机进行微细化处理，放入超微粉碎机的米糠粉的量占超微粉碎机样品室容量的1/3；设置超微粉碎机起始主机频率45.00Hz，风机频率25.00Hz，运行稳定，出粉正常后，风机频率调至35Hz，粉碎2.5h；为了使微细化处理效果显著，每隔0.5h搅拌一次粉碎缸，使粉团散开；同时将风机频率从25.00Hz调至35.00Hz，可提高出粉率；在该微粉化条件下所得的米糠粉平均粒度在12.85μm；(4)米糠饴糖糯米糕面坯制备：将盛有饴糖的不锈钢锅放入沸水中，采用沸水浴的方式使饴糖加热融化；糯米粉碎后过60筛，然后以7:3的质量比与步骤(2)所得的微细化米糠粉进行混合，同时加入两者总量的50％的饴糖溶液和两者总量的30％的水搓揉成团，即得到米糠饴糖糯米糕面坯；(5)米糠饴糖糯米糕面坯蒸制：将制好的面坯切分成长5cm、直径为1cm的圆柱体型长条，放入蒸锅中，沸水汽蒸20min；(6)冷却：将步骤(5)蒸制好的米糠饴糖糯米糕面坯从蒸锅中取出，自然冷却至室温；(7)包装：将冷却至室温的米糠饴糖米糕采用尺寸刚好满足步骤(5)蒸制好的米糠饴糖糯米糕面坯尺寸的聚酯树脂/聚乙烯(PET/PE)复合包装袋进行热封包装后冷藏；或者真空包装后常温储藏。