[发明专利]一种豆腐乳的加工方法

摘要

本发明公开了一种豆腐乳的加工方法，优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸，稍凉时用植物凝聚剂点浆，制成白豆腐，将其切成大块，装入木箱中压榨挤水后再切成小块，用毛霉和华根霉接种，进行第一次发酵 3‑4 天，制得豆腐乳坯，杀菌后均匀撒满混合调味粉、适量纯粮白酒和食盐，装瓶，再送入 15℃ ‑25℃的保温室进行第二次发酵 6‑8 天即可。

主权项

一种豆腐乳的加工方法，其特征是按下述步骤依次完成：(1) 优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸；(2) 豆浆稍凉至 85℃ ‑95℃时，用植物凝聚剂点浆，制成白豆腐，所述植物凝聚剂是包括龙芽菜、辣椒叶、油菜、荠菜在内的任何一种含钙高的山野菜的压榨灭菌汁液或多种含钙高的山野菜压榨灭菌汁液的混合液；(3)将白豆腐切成大块，装入内有棉质包裹布的木箱中，包裹好白豆腐，盖上活动盖板，用多块石膏石压榨挤水 1‑2 小时；(4)将压榨挤水后的白豆腐切成 (2‑4)cm×(3‑6)cm 的小块，用毛霉和华根霉接种，然后装入无菌食品袋中，在 15℃ ‑20℃的无菌发酵室中进行第一次发酵，时间为 3‑4 天，制得豆腐乳坯；(5)将豆腐乳坯 80℃杀菌 30 分钟，然后在其上均匀撒满混合调味粉，再喷洒适量纯粮白酒和食盐，装瓶；(6)送入 15℃ ‑25℃的保温室进行第二次发酵，时间为 6‑8 天。