[发明专利]一种豆腐乳的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品的加工方法，具体涉及一种豆腐乳的加工方法。

背景技术

红豆腐是一种传统发酵食品，民间作坊式加工方法是将大豆做成白豆腐，然后再做成豆腐乳胚料，经发酵、配以作料、装坛再发酵而制成，整个过程要 60 天左右。这种方法存在的缺陷是：1. 白豆腐制作过程中，所用凝聚剂多为卤水和石膏，致使“豆腐中有小毒”(《本草纲目》记载 ) ；2. 加工的各环节中，病菌污染严重，卫生指数难以达标，难以满足消费者的健康需求；3. 豆腐乳的质量不稳定，保质期短，口感和色泽不稳定；4. 生产周期长，成本较高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述缺陷，提出一种生产周期短、可实现规模化生产的豆腐乳加工方法，用该方法能够生产出质量稳定、绿色健康的豆腐乳。

实现上述目的地技术方案是按下述步骤依次完成：

1. 优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸；

2. 豆浆稍凉至 85℃ -95℃时，用植物凝聚剂点浆，制成白豆腐，所述植物凝聚剂是包括龙芽菜、辣椒叶、油菜、荠菜在内的任何一种含钙高的山野菜的压榨灭菌汁液或多种含钙高的山野菜压榨灭菌汁液的混合液；

3. 将白豆腐切成大块，装入内有棉质包裹布的木箱中，包裹好白豆腐，盖上活动盖板，用多块石膏石压榨挤水 1-2 小时；

4. 将压榨挤水后的白豆腐切成 (2-4)cm×(3-6)cm 的小块，用毛霉和华根霉接种，然后装入无菌食品袋中，在 15℃ -20℃的无菌发酵室中进行第一次发酵，时间为 3-4 天，制得豆腐乳坯；

5. 将豆腐乳坯80℃杀菌30 分钟，然后在其上均匀撒满混合调味粉，再喷洒适量纯粮白酒和食盐，装瓶；

6. 送入 15℃ -25℃的保温室进行第二次发酵，时间为 6-8 天。

上述方案中，所述混合调味粉主要由花椒、草果、大香、红寇、白寇、白胡椒、荜拨、辣椒、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、砂仁、草寇组成。

所述混合调味粉的物料配比按重量份数计为：花椒、草果、大香、红寇、白寇、白胡椒、荜拨、辣椒、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、砂仁、草寇各 1-2 份。

上述方案中，混合调味粉的用量为豆腐乳坯重量的 1％ -5％。

上述方案中，白酒的酒度为 70° -75°，用量为豆腐乳坯重量的 8％ -12％。

本发明方法简单、规范，各种技术指标容易控制，生产周期短，可实现规模化常年生产；用该方法加工的豆腐乳外表为枣红色，内呈杏黄色，入口细腻，味香、微辣，质量稳定、绿色健康，保质期可达 24 个月。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例 1

选择生长期 200 天以上、无霉烂、颗粒饱满、水分不超过 3-4％的优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮沸；豆浆稍凉至 85℃ -95℃时，用含钙高的山野菜例如龙芽菜、辣椒叶、油菜、荠菜中任何一种的压榨灭菌汁液或多种含钙高的山野菜压榨灭菌汁液的混合液作为植物凝聚剂点浆，每 100kg 豆浆所用植物凝聚剂 10kg，制成白豆腐；将白豆腐切成大块，装入内有棉质包裹布的木箱中，用布包好白豆腐，盖上活动盖板，用多块石膏石压榨挤水 1-2 小时，每块石膏石重 10-20kg ；将压榨挤水后的白豆腐切成 (2-4)cm×(3-6)cm 的小块，用毛霉和华根霉接种，然后装入无菌食品袋中，在 15℃ -20℃的无菌发酵室中进行第一次发酵，时间为 3-4 天，制得豆腐乳坯；将豆腐乳坯 80℃杀菌 30 分钟，然后在其上均匀撒满混合调味粉剂，再喷洒适量纯粮白酒和食盐，按 100g、180g、250g 计量分装于瓶中，盖上瓶盖但不密封，送入 15℃ -25℃的保温室进行第二次发酵，时间为 6-8 天；第二次发酵完成后旋紧瓶盖即可成为商品。

本实施例中的混合调味粉主要由花椒 2 份、草果 1 份、大香 1 份、红寇 1 份、白寇 1 份、白胡椒 1 份、荜拨 1 份、辣椒 2 份、良姜 2 份、桂皮 2 份、香草 2 份、紫草 2 份、茴香 2 份、砂仁2 份、草寇 1 份组成，用量为豆腐乳坯重量的 2％；所用的纯粮白酒的酒度为 70° -75°，用量为豆腐乳坯重量的 10％；所用食盐的量为豆腐乳坯重量的 3％。

毛霉和华根霉的培养：