[发明专利]一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法，其包括以下制备步骤取以下原料备用蚕豆、大豆、花生无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米新鲜、无虫蛀、元霉变；面粉新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉不产毒素、高产淀粉酶和蛋白酶，本实验室保存；红曲霉不产毒素、高产红曲色素，麸曲、冰醋酸、食盐；本发明所述方法制备的红曲大豆花生豆瓣酱色泽更红润、口感调和，质地细腻、香气浓郁，而且含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸等物质，是一款多功能的保健开胃食品。

主权项

一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法，其特征在于包括以下制备步骤：（1）取以下原料备用：蚕豆、大豆、花生：无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米：新鲜、无虫蛀、元霉变；面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉：不产毒素、高产淀粉酶和蛋白酶，本实验室保存；红曲霉：不产毒素、高产红曲色素，麸曲、冰醋酸、食盐；（2）将大米浸泡6～8 h，淘洗沥去水分，装入三角瓶后高压O．1 MPa，25～30 min，米饭熟而不糊，待米饭冷却后接种；按大米500 g，红曲15～30 g，冰醋酸(99％)1．5 mL，水适量，混合均匀，于30℃培养5～8天；每天搅拌，适当补充水分，直至饭粒长成紫红色为宜，取出晾干即为红曲成品，备用；（3）将麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，用纱布报纸包好，于0.1 MPa灭菌45 min，冷却装入瓷盘，接种斜面米曲霉菌种，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，28～30℃培养24～72 h，每隔1天进行翻曲，直至黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲，取出晾干备用；（4）将蚕豆浸泡过夜、人工剥皮，煮沸40 min，冷却35℃左右，装入瓷盘，按照原料重量加入10％烘烤面粉(105℃干燥焙烤2～4 h)，接种2％米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为蚕豆成品曲；（5）将大豆煮沸，冷却至35℃左右时，装入瓷盘，按照原料重量加入10％烘烤面粉105℃干燥焙烤2～4 h，接种2％米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为大豆成品曲；（6）以1：1：1的比例称取（2）、（3）、（4）各20g均匀混合在2000g豆瓣酱中，然后添加60～65℃盐水120～160ml，依次按顺放入42℃培养箱中发酵10天，降温调至30℃继续发酵35‑天后即得。