[发明专利]一种富硒休闲即食豆制品及其制备方法

摘要

本发明公开了一种富硒休闲即食豆制品，包括以下步骤（1）炒制；（2）破碎；（3）蒸煮；（4）过滤；（5）点浆；（6）蹲脑；（7）成型；（8）一次卤制；（9）烘烤；（10）二次卤制；（11）调味包装。本发明通过各步骤的协调作用能够灵活的控制豆制品的含硒量在60‑300μg/kg的范围内，满足人体每日所需硒元素的摄入量；制备方法简单，原料易得，口味独特，有利于市场推广。

主权项

一种富硒休闲即食豆制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）炒制：将大豆经过清洗后，放入炒锅中，在50‑75℃下低温炒制15‑35min；（2）破碎：将上步炒制后的大豆经过破碎研磨成100‑200目的豆粉；（3）蒸煮：将豆粉放入80‑98℃的富硒水溶液中，蒸煮1‑2小时；（4）过滤：将蒸煮后的浆液过滤，得到富硒浆液和豆渣；豆渣加入3倍质量的70‑90℃的水，混合12‑20min后过滤，得到滤液和滤渣，将滤液与上述富硒浆液混合，得到大豆浆液；（5）点浆：将大豆浆液自然冷却至60‑75℃，轻轻翻动浆液，并均匀地加入适量的卤水，充分混匀卤水和浆液，直至熟浆中呈现出豆花时为止，停止加入卤水，放慢翻动节奏，最后停止翻动；（6）蹲脑：静置5‑10分钟后翻动豆花，使黄浆水漂浮出来，舀出黄浆水，继续蹲脑4‑6分钟即可；（7）成型：将豆花打碎成细粒流浆后连续输入成型机内压榨成型为厚度在6‑11mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在50‑60%；（8）一次卤制：将豆腐白胚放在预制好的一次卤汁中，在卤汁中浸泡30‑50min；所述一次卤汁由以下重量份原料组成：陈醋1‑2份、食盐1‑3份、大蒜粉1‑2份、生姜1‑3份、糖1‑2份、肉桂1‑3份、老抽1‑2份、纯净水30‑50份；（9）烘烤：将一次卤制后的豆腐白胚整齐的码放在不锈钢烤盘上，彼此之间不能有重叠，然后把烤盘放入烤车中进行高温烘烤，烘烤温度为95‑105℃，烘烤5‑10min后调换烤盘方向再烘烤5‑10min，调换豆腐白胚的烘烤表面继续烘烤5‑10min，最后调换烤盘方向烘烤5‑10min取出冷却；（10）二次卤制：将烘烤好的豆腐白胚投入预制好的二次卤汁中不断搅拌卤制10‑20min，卤制温度控制在50‑70℃；所述二次卤汁由以下重量份原料组成：陈醋3‑5份、食盐2‑5份、大蒜粉3‑6份、生姜2‑7份、糖1‑3份、肉桂2‑5份、老抽2‑6份、纯净水40‑80份；（11）调味包装：二次卤制后的豆腐白胚与调料包按照1：（0.1‑0.3）的质量比一同加入搅拌容器中充分搅10‑20分钟，使其混合均匀，搅拌温度设为70‑80℃，自然冷却、晾干，瞬时灭菌后进行真空包装即可得成品；所述调料包由以下重量份原料组成：富硒蛋白2‑6份、富硒酵母1‑3份、富硒辣椒1‑2份、豆瓣酱1‑2份、香辛料1‑2份、山楂粉1‑3份、枸杞1‑3份、菜籽油3‑8份、纯净水15‑30份。