[发明专利]一种富硒休闲即食豆制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食豆制品，具体是一种富硒休闲即食豆制品及其制备方法。

背景技术

据《史记》记载，中国栽培并食用大豆已经超过千年。并且在当今社会，大豆被认为是优质植物蛋白的主要提供者。大豆的蛋白质含量高达40%，并且也是油料作物之一，含油量大约为20%，同时大豆中富含维生素、矿物质等营养素。此外，大豆中还含有很多具有生物活性的物质，比如胰蛋白酶、植酸、大豆异黄酮以及低聚糖等，虽然这些物质的含量较低，但在抑制癌症和其他疾病方面具有重大的作用。利用大豆制作的休闲食品琳琅满目，可当前的研究在豆制品的口感改良方面下足了功夫，却极少有研究在此基础上进一步对其营养进行丰富。

硒是人体必需的微量元素，被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”，科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。而人体内无法合成硒，只能靠外部摄入。我国硒的分布极不均匀，70%以上的地区缺硒，贫硒地区人民的主要补硒途径是通过摄入富硒食品，因此开发一种受消费者普遍喜爱的富硒休闲食品成为一个课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富硒休闲即食豆制品及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种富硒休闲即食豆制品，包括以下步骤：

（1）炒制：将大豆经过清洗后，放入炒锅中，在50-75℃下低温炒制15-35min；

（2）破碎：将上步炒制后的大豆经过破碎研磨成100-200目的豆粉；

（3）蒸煮：将豆粉放入80-98℃的富硒水溶液中，蒸煮1-2小时；

（4）过滤：将蒸煮后的浆液过滤，得到富硒浆液和豆渣；豆渣加入3倍质量的70-90℃的水，混合12-20min后过滤，得到滤液和滤渣，将滤液与上述富硒浆液混合，得到大豆浆液；

（5）点浆：将大豆浆液自然冷却至60-75℃，轻轻翻动浆液，并均匀地加入适量的卤水，充分混匀卤水和浆液，直至熟浆中呈现出豆花时为止，停止加入卤水，放慢翻动节奏，最后停止翻动；

（6）蹲脑：静置5-10分钟后翻动豆花，使黄浆水漂浮出来，舀出黄浆水，继续蹲脑4-6分钟即可；

（7）成型：将豆花打碎成细粒流浆后连续输入成型机内压榨成型为厚度在6-11mm的豆腐白胚，豆腐白胚的含水率保持在50-60%；

（8）一次卤制：将豆腐白胚放在预制好的一次卤汁中，在卤汁中浸泡30-50min；所述一次卤汁由以下重量份原料组成：陈醋1-2份、食盐1-3份、大蒜粉1-2份、生姜1-3份、糖1-2份、肉桂1-3份、老抽1-2份、纯净水30-50份；

（9）烘烤：将一次卤制后的豆腐白胚整齐的码放在不锈钢烤盘上，彼此之间不能有重叠，然后把烤盘放入烤车中进行高温烘烤，烘烤温度为95-105℃，烘烤5-10min后调换烤盘方向再烘烤5-10min，调换豆腐白胚的烘烤表面继续烘烤5-10min，最后调换烤盘方向烘烤5-10min取出冷却；

（10）二次卤制：将烘烤好的豆腐白胚投入预制好的二次卤汁中不断搅拌卤制10-20min，卤制温度控制在50-70℃；所述二次卤汁由以下重量份原料组成：陈醋3-5份、食盐2-5份、大蒜粉3-6份、生姜2-7份、糖1-3份、肉桂2-5份、老抽2-6份、纯净水40-80份；

（11）调味包装：二次卤制后的豆腐白胚与调料包按照1：（0.1-0.3）的质量比一同加入搅拌容器中充分搅10-20分钟，使其混合均匀，搅拌温度设为70-80℃，自然冷却、晾干，瞬时灭菌后进行真空包装即可得成品；所述调料包由以下重量份原料组成：富硒蛋白2-6份、富硒酵母1-3份、富硒辣椒1-2份、豆瓣酱1-2份、香辛料1-2份、山楂粉1-3份、枸杞1-3份、菜籽油3-8份、纯净水15-30份。

作为本发明进一步的方案：步骤（9）烘烤：将一次卤制后的豆腐白胚整齐的码放在不锈钢烤盘上，彼此之间不能有重叠，然后把烤盘放入烤车中进行高温烘烤，烘烤温度为98℃，烘烤7min后调换烤盘方向再烘烤8min，调换豆腐白胚的烘烤表面继续烘烤7min，最后调换烤盘方向烘烤9min取出冷却。

作为本发明进一步的方案：所述富硒水溶液的富硒原料为硒酸酯多糖、硒蛋白、富硒酵母中的一种或两种以上的组合。

作为本发明进一步的方案：所述一次卤汁由以下重量份原料组成：陈醋1.6份、食盐1.3份、大蒜粉1.1份、生姜2份、糖1.2份、肉桂1.8份、老抽1.5份、纯净水42份。