[发明专利]红烧鱼罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种红烧鱼罐头的制备方法，包括以下步骤步骤一、将原料鱼处理成鱼体浸没于保护液中，超声处理后沥干；步骤二、于红外线下照射20min，然后浸泡在调味液中于45～60℃条件下水浴5～15min，冷冻15～20min，超声处理直到冰完全融化，再红外线下照射；步骤三、油炸30～45s，沥干，放置于烤盘上，烤盘上预先涂上植物油，然后在鱼体上和鱼体周围加入调味料，并在烤盘上盖上锡纸，并使锡纸边缘与烤盘边缘密封，冷冻15～20min，然后分两次烘烤；步骤四、装罐并趁热封罐。本发明具有使红烧鱼罐头鱼形完整，色泽呈焦糖色，滋味丰富，后味浓郁，回味强烈，肉质紧密，爽滑的有益效果。

主权项

一种红烧鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、预处理：将原料鱼于10～15℃条件下宰杀、去鳞、去内脏，洗净，浸没于保护液中，于20KHz的频率下超声处理10～20min，沥干，再于4℃条件下冷藏10～20min；其中，保护液具体为：将1～2份菠萝肉、2～3份黄瓜、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液，向汁液中加入0.5～1份脱氢乙酸钠、2～3份焦糖液、0.8～1份柠檬醋、以及100份水混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏，即得保护液；步骤二、第一次调味：将预处理好的鱼体于红外线下照射20min，然后浸泡在调味液中于45～60℃条件下水浴5～15min，再于零下18℃条件下冷冻15～20min，然后于40KHz频率下超声处理，直到冰完全融化，取出鱼体于红外线下照射35min即可；其中，调味液具体为：a、将1～3份栀子、1～2份郁李仁、1～2份金银花、0.5～1份决明子、以及0.2～0.5份葛根加水煎熬3～5h，过滤保留滤液滤渣，并浓缩至稠膏；b、将黑芝麻油炸后粉碎，将葱须油炸后粉碎，取3～5份黑芝麻粉、2～5份葱须粉、0.5～1份黑胡椒、2～4份料酒、3～5份玉米淀粉、以及50份水用打蛋器搅拌均匀，然后加入步骤a的稠膏和3～8份鸡蛋蛋黄，继续用打蛋器搅拌均匀，然后于700W功率下微波处理5min，即得调味液；步骤三、第二次调味：将第一次调味好的鱼体于100～120℃油温下油炸30～45s，沥干，放置于烤盘上，烤盘上预先涂上植物油，然后在鱼体上和鱼体周围加入调味料，并在烤盘上盖上锡纸，并使锡纸边缘与烤盘边缘密封，一同置于零下10℃以下冷冻15～20min，然后一同置于烤箱中于220～250℃条件下烘烤3～5min，再于150～180℃条件下烘烤20～25min即可；其中，调味料具体为：S1、将去皮的10～13份火龙果和去皮的5～8份香蕉打浆，加入0.1～0.4份食盐于60～90℃条件下水浴30min，冷却后加入乳酸菌发酵2～3h，然后于40KHz的频率下超声处理5～21min，得浆液；S2、将3～5份红色的辣椒、3～5份绿色的辣椒、0.3～0.5份干辣椒、6～10份蒜、5～8份姜、以及3～5份平菇切碎得碎料；S3、将步骤S2的碎料加植物油文火煸炒2～5min，加入3～5份酱油、2～4份陈醋、1～4份豆瓣酱、以及0.03～0.05份辣椒油文火翻炒30～40s，再加入100份水和步骤二的a中的滤渣混合并大火烧开后，停止加热，冷却至35℃以下后加入10～20份步骤S1的浆液，搅拌均匀，即得调味料；步骤四、将步骤三中烤盘内第二次调味后的鱼体和锡纸内的调味料一同装罐，并趁热封罐，即得红烧鱼罐头。