[发明专利]一种夏菜尾菜的腌制工艺

摘要

本发明公开了一种夏菜尾菜的腌制工艺，选取甘肃大宗蔬菜高原夏菜的尾菜800g、辣椒200g，清洗后，进行杀菌处理，然后用清水冲洗至无氯味；剥去尾菜本身的不良部分，切去尾菜的菜根，将尾菜纵切为两半，然后切成8cm×8cm左右的段节；将所得的段节与适量食盐、适量食糖和香辛料拌匀后，混合装入洗刷干净并沥干水分的泡菜坛内，乳酸菌接种量为0.05％；最后将泡菜坛置于25℃的温度条件下发酵，发酵6‑8d即可成熟；其中，食盐添加量为3％，食糖添加量为3％。本发明通过对腌制泡菜的发酵条件的优化，以期得到风味良好、品质稳定的泡菜产品，为甘肃高原夏菜的开发利用提供新思路，并为泡菜新型发酵工艺的研究提供理论基础。

主权项

一种夏菜尾菜的腌制工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、选取甘肃大宗蔬菜高原夏菜的尾菜800g、辣椒200g，要求所有的尾菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分；S2、将选好的尾菜清洗，洗去尾菜表面的附着物后，在质量分数为100×10‑6‑200×10‑6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌处理，然后用清水冲洗至无氯味；剥去尾菜本身的不良部分，切去尾菜的菜根，要求去根彻底，切面平整；然后用不锈钢刀将尾菜纵切为两半，然后切段，切成8cm×8cm左右的段节；S3、将所得的段节与适量食盐、适量食糖和香辛料拌匀后，混合装入洗刷干净并沥干水分的泡菜坛内，乳酸菌接种量为0.05％；最后将泡菜坛置于25℃的温度条件下发酵，发酵6‑8d即可成熟；其中，食盐添加量为3％，食糖添加量为3％。