[发明专利]一种夏菜尾菜的腌制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜尾菜领域，具体涉及一种夏菜尾菜的腌制工艺。

背景技术

近年来，以“高原夏菜”为特色的蔬菜产业逐渐发展成为甘肃省种植业中最具竞争力的优势产业。然而，随着蔬菜产业的快速发展，蔬菜在采收、鲜销和初加工过程中产生的大量尾菜已成为蔬菜产业和农村经济、社会、环境协调发展的瓶颈，影响着蔬菜产业健康持续发展。由于缺乏大批量处理尾菜的有效途径，大量尾菜堆积在田间地头、灌溉渠到附近，造成了严重的资源浪费和环境污染，也对高原夏菜的安全生产造成直接影响。在榆中、永昌、天祝等地初步探索形成了“以田间堆肥、半堆半沤、直接还田、工厂化生产有机肥等肥料化利用及青贮饲料化利用为主，以田间沤肥、黄粉虫/蚯蚓过腹利用、沼气化利用为辅”的尾菜资源化利用模式，全省尾菜处理利用率由2012年的20.6％提高到了2015年的31.3％。综上所述，尾菜肥料化、饲料化的尾菜资源化利用工作在我省已得到良好发展。但是，尾菜中可食用部分的综合利用研究工作未见报道。新鲜蔬菜在采收和上架前去掉的部分大多是可以食用的，比如白菜、甘蓝、娃娃菜等外层的叶子、花椰菜的根、莴笋的叶片等。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种夏菜尾菜的腌制工艺，通过对腌制泡菜的发酵条件的优化，以期得到风味良好、品质稳定的泡菜产品，为甘肃高原夏菜的开发利用提供新思路，并为泡菜新型发酵工艺的研究提供理论基础。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种夏菜尾菜的腌制工艺，包括如下步骤：

S1、选取甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜800g、辣椒200g，要求所有的尾菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分；

S2、将选好的尾菜清洗，洗去尾菜表面的附着物后，在质量分数为100× 10^-6-200×10^-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌处理，然后用清水冲洗至无氯味；剥去尾菜本身的不良部分，切去尾菜的菜根，要求去根彻底，切面平整；然后用不锈钢刀将尾菜纵切为两半，然后切段，切成8cm×8cm左右的段节；

S3、将所得的段节与适量食盐、适量食糖和香辛料拌匀后，混合装入洗刷干净并沥干水分的泡菜坛内，乳酸菌接种量为0.05％；最后将泡菜坛置于25℃的温度条件下发酵，发酵6-8d即可成熟；其中，食盐添加量为3％，食糖添加量为3％；

所述香辛料至少包括大蒜15g、花椒5g、辣椒50g。

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜为主要腌制原料，利用微生物发酵技术对尾菜乳酸发酵综合利用进行研究，旨在为我省重点解决当前尾菜综合利用不足的问题提供参考和思路，同时也对提高我省尾菜利用率和经济效益、提升产业技术水平具有十分重要的意义。

附图说明

图1为本发明实施例中不同食盐添加量泡菜汁pH与发酵时间的关系。

图2为本发明实施例中不同食糖添加量泡菜汁pH与发酵时间的关系。

图3为本发明实施例不同乳酸菌接种量泡菜汁pH与发酵时间的关系。

图4为本发明实施例中不同发酵温度泡菜汁pH与发酵时间的关系。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例

S1、选取甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜800g、辣椒200g，要求所有的尾菜新鲜、紧实、无腐烂、无虫害，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分；

S2、将选好的尾菜清洗，洗去尾菜表面的附着物。然后在质量分数为 100×10^-6-200×10^-6的次氯酸钠溶液中浸泡5min进行杀菌，杀菌后的蔬菜用清水冲洗至无氯味；然后剥去尾菜本身的老叶、干边叶子、虫害叶子等不良部分，然后切去尾菜的菜根，要求去根彻底，切面平整。然后用不锈钢刀将尾菜纵切为两半，然后切段，切成8cm×8cm左右的段节；