[发明专利]一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法

摘要

本发明公开了一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法，包括第一次炒制、第二次炒制和高温高压提取三个制作工序，其中第一次炒制后的底料过滤，在过滤后的底油中加入与第一次炒制相同的原料，进行第二次炒制，再过滤，合并两次炒制过滤的滤渣，加入油与水，转入反应釜内高温高压进一步提取，最后与第二次炒制过滤的滤液合并，从而得到所述的老油火锅。本发明通过两次循环炒制，以及对滤渣使用高温高压进一步提取，使底料中的有效成分进一步溶出、释放，从而使制备得到的老油火锅达到“老火锅”特有的风味，避免了市面上老油火锅存在的安全隐患，同时，也解决了使用一次性锅底对火锅风味的影响。

主权项

一种基于高温高压提取制备老油火锅的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）第一次炒制：首先配制底料，其中底料包括牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒；将干辣椒在90~100℃蒸煮25min，沥干后绞碎，得糍粑辣椒待用；接着将牛油倒入锅中，用大火将油温升至150~160℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱和葱白头炸干捞出，再下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5~6成，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5~6成，再下盐、味精、鸡精、白糖，混匀后再下生姜、大蒜、花椒，待水分炒干7~8成，再下醪糟、白酒和复合香辛料，待油质发亮、香味四溢后关火，将上述炒制好的含渣底料冷却至55~65℃后过滤，收集滤液和滤渣；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含牛油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）高温高压提取：将第一次炒制与第二次炒制过滤的滤渣合并，并加入牛油和水，其中滤渣、牛油、水三者的质量比为1:1:0.5，搅拌均匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后与第二次炒制过滤的滤液合并，即为所述的老油火锅。