[发明专利]一种去骨烤鸭的制作工艺

摘要

本发明涉及烤鸭技术领域,具体公开了一种去骨烤鸭的制作工艺，步骤为：原料挑选、处理；解冻泡水；清洗选别；大料水制作；配料配制；加料真空滚揉腌制；挂钩；烫皮；冷却干燥；烤制；拆骨；计量装袋；速冻；检测；装箱进库；出厂检验。本发明去骨烤鸭制作工艺要求严格，严格控制各加工环节中温度、时间，以保证产品最佳的组织结构，良好口感和独特风味，制作烤鸭是通过低速滚揉腌制后，再进行烘烤去骨，最后杀菌包装，使腌制料渗透更彻底、更入味，保持口味的一致性，保证烤鸭皮脆肉酥，色泽鲜艳，营养健康，同时具有存储方便、食用方便的优点。

主权项

1.一种去骨烤鸭的制作工艺，其特征在于，具体步骤如下：原料挑选、处理：精选西装鸭进行验收处理后冷藏保存；解冻泡水：将西装鸭拆袋，进行解冻泡水，除去血水；清洗选别：将西装鸭清洗后剔除不合格西装鸭；大料水制作：将香料煮制成大料水，将大料水进行冷却保管；配料配制：按重量份比例配料，2500‑3500g西装鸭一只加入以下重量份配料：白砂糖30‑50克、味精20‑40克、食用盐40‑60克；加料真空滚揉腌制：将大料水、调味料加入西装鸭进行滚揉，在0‑5℃环境下真空低速滚揉；滚揉40分钟后，将西装鸭腌制12小时后，再进行二次滚揉40分钟；挂钩：用鸭钩在两侧腋下处下钩，使鸭钩架住鸭子；烫皮：将鸭子浸入烧开的热开水20秒，至鸭皮绷紧，迅速将西装鸭放入微开的麦芽糖的醋水中15秒钟后取出；冷却干燥：将烫好的鸭子冷却至内外温度一致，放入干燥装置热风干燥70分钟后，冷却至鸭子内外温度一致；烤制：将西装鸭放入内部温度为150‑170℃的热风烤房中烤制50‑70分钟，至鸭子全部烤制为浅黄色、中心温度80‑85℃维持5分钟以上取出；拆骨：将烤制后的西装鸭散热3‑6小时后，将鸭身的骨头剔除；计量装袋：将去骨后的烤鸭称重后装入杀菌过的内包材料，进行真空包装后封口；速冻：真空包装好的产品至于‑35℃以下速冻30‑40分钟，速冻至中心温度‑18℃以下；检测：采用金属检测机进行金属探测，检测限为Fe1.2mm\SUS2.5mm；装箱进库：将检验合格的产品装箱后放入冷库保存；出厂检验：进行装运出发前均需要进行出厂检查。