[发明专利]一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺

摘要

本发明公开了一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，属于鸭制品加工技术领域，包括鸭翅鸭脖预处理、焯水制备、卤水制备、定量配料、滚揉腌制、干燥、包装、杀菌、杀菌结束后冷流水冷却。本发明按照一定比例将盐、黄酒、白酒、葱、姜、亚硝酸钠和水配成腌制液，并按照一定比例将香料包和调味料煮制成卤水，采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶，可以有效提高鸭翅鸭脖的出品率和质构稳定性，然后通过加压杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。

主权项

一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：鸭翅鸭脖预处理选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；步骤2：焯水制备取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2‑3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；步骤3：卤水制备取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；步骤4：定量配料将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；步骤5：滚揉腌制步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉；步骤6：干燥将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；步骤7：包装将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40‑60s，热封2‑3s；步骤8：杀菌100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。