[发明专利]一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸭制品加工工艺，特别是涉及一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，属于鸭制品加工技术领域。

背景技术

酱卤鸭翅鸭脖制品是传统休闲制品，历史悠久，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景较广；鸭肉在我国饮食文化中占有重要地位，据《本草纲目》记载：鸭肉有补虚劳，清热，解毒，利尿等功效，近代研究表明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，且蛋白质中必需氨基酸与人体较为接近，易于消化吸收，因此，鸭制品自古就是人们进补的优良食品，由于南北地区差异和饮食习惯等特点，目前已经形成了各具地方特色的酱卤禽肉附件制品；由于酱卤制品现多采用小作坊或门店现卤现卖等生产形式，加工工艺落后，出品率低，工艺参数模糊，生产设备简单，产品质量不稳定，批次间存在差异性，销售渠道贮藏温度有限制等问题。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，采用现代化定量卤制工艺，并结合谷氨酰胺转胺酶，提高产品稳定性、保水性和安全性。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：

步骤1：鸭翅鸭脖预处理

选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；

步骤2：焯水制备

取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；

步骤3：卤水制备

取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；

步骤4：定量配料

将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；

步骤5：滚揉腌制

步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉；

步骤6：干燥

将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；

步骤7：包装

将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；

步骤8：杀菌

100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。

进一步的，所述步骤3中，香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒。

进一步的，所述步骤3中，调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜。

进一步的，所述步骤4中，按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，焦磷酸钠0-0.15％，谷氨酰胺转氨酶0.6-1.5％；

进一步的，所述步骤5中，滚揉机的滚揉时长为2-4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌4-12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa。

本发明的有益技术效果：按照本发明的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，本发明提供的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，按照一定比例将盐、黄酒、白酒、葱、姜、亚硝酸钠和水配成腌制液，并按照一定比例将香料包和调味料煮制成卤水，采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶，可以有效提高鸭翅鸭脖的出品率和质构稳定性，然后通过加压杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。

附图说明

图1为按照本发明的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺的一优选实施例的流程图。

具体实施方式

为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

如图1所示，本实施例1提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：

步骤1：鸭翅鸭脖预处理

选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；

步骤2：焯水制备

取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；

步骤3：卤水制备