[发明专利]一种食用菌发酵鸭的制作方法

摘要

本发明公开了一种食用菌发酵鸭的制作方法，本发明利用生物发酵技术充分融合了鸭肉和食用菌的营养物质，改善了产品质构特性，获得的鸭肉产品口感酥松独特、香味更佳、色泽更好。

主权项

一种食用菌发酵鸭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料预处理：把新鲜的鸭肉清洗干净后去骨，将鸭肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；(2)发酵：将鸭肉与食用菌混合均匀，向混合物料中接种1‑2％、植物乳杆菌与干酪乳杆菌活化发酵菌体积比为1:1的复合发酵剂，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为28‑30℃，湿度为75‑80％，发酵时间为6‑10小时；(3)腌制：取适量食盐、味精、生姜末、葱末、黄酒、米醋、胡椒粉、紫苏对发酵好的混合物料进行腌制处理，腌制温度6‑12℃，腌制时间8‑12小时；(4)蒸煮：将腌制好的混合物料装入容器中，放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100‑110℃，蒸煮时间为30‑40分钟。(5)包装：将蒸煮好的混合物料进行干燥、杀菌、真空包装得产品。