[发明专利]一种多菌种强化大曲发酵酿造清香型白酒的生产方法

摘要

本发明属白酒酿制工艺技术领域，为解决传统清香型白酒固态发酵过程中夏季出酒率低、乙/乳比低的问题，提供一种多菌种强化大曲发酵酿造清香型白酒的生产方法。利用汾酒新鲜酒醅筛选高产酯酿酒酵母、产淀粉酶的米根霉、耐酸耐酒精的烟色红曲霉和耐高温且具蛋白酶淀粉酶活性的枯草芽孢杆菌，制成酿酒酵母生产用酒母、米根霉生产用麸曲、烟色红曲霉生产用米曲、枯草芽孢杆菌生产用菌液，然后以一定比例与生产用大曲加到糁料中，入缸发酵获得清香型白酒。成本降低，所得酒乙/乳比高、总酸含量高、出酒率高、酯香浓郁，具清香、糟香、带酱感，落口酸爽，醇厚，绵柔，解决了清香型白酒乙/乳比低，酸低导致酒香小、香气不协调、欠醇厚、后味短的难题。