[发明专利]一种酱油生产工艺在审
| 申请号： | 201710770264.9 | 申请日： | 2017-08-31 |
| 公开（公告）号： | CN107616478A | 公开（公告）日： | 2018-01-23 |
| 发明（设计）人： | 刘玉海 | 申请（专利权）人： | 大连华海调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 大连科技专利代理有限责任公司21119 | 代理人： | 龙锋 |
| 地址： | 116400 辽宁*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 一种酱油生产工艺，包括以下步骤（1）、浸泡；（2）、蒸煮；（3）、冷却；（4）、拌料；（5）、制曲；（6）、发酵；（7）、浸出；（8）、调配；（9）、灭菌。本发明的酱油生产工艺，在传统制作工艺的基础上，对各个环节的时间、用料量等参数进行严格控制，从而实现了工厂化生产，并且保证了豆瓣酱的质量，优化了营养成分和口感。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 酱油 生产工艺 | ||
【主权项】：
一种酱油生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）、浸泡，将黄豆放入水中浸泡，黄豆浸泡16‑20小时；（2）、蒸煮，将浸泡好的黄豆蒸煮，时间为40‑60分钟；（3）、冷却，将蒸煮好的黄豆移入接种床中，冷却到35‑40℃；（4）、拌料，加入面粉，黄豆和面粉比例为：100：（30‑40），接入菌种，接种量为0.3‑0.5﹪，翻拌均匀；（5）、制曲，将接好种的曲料，移入制曲罐中，温度在30‑35℃培养60‑72小时，出曲；（6）、发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10‑12Be盐水，盐水温度是50‑55℃，盐水和料得比例（1.5‑2）：1，发酵温度控制在40‑45℃，周期30‑40天； （7）、浸出，将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡6‑8小时，放油； （8）、调配，将生油和水、盐、味精进行调配，比例为：（60‑70）：（20‑30）：（25‑35）：（1‑3）；（9）、灭菌，将需要灭菌的酱油放入灭菌锅中，加热至80‑100℃，保持30‑40分钟。
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