[发明专利]一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法

摘要

本发明公开了一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，本发明采用芹菜根、荞麦壳、绿茶碎、丁香萃取物添加到卤汁的制备中，配合火麻油的添加，几种原料协同增效，具有良好的降低血脂以及胆固醇的作用，用于鸡蛋的卤制，能够降低鸡蛋中的胆固醇含量；其次本发明在传统的卤制工艺过程中运用了超声波辅助技术，能显著缩短卤制时间、提高加工效率，而且在产品颜色、光泽、香气、质地和滋味等感官品质上好于传统工艺产品；最后通过高温烘烤，表面的糖类与蛋白会发生复杂的化学反应，在反应的过程当中会产生众多的香味物质和成色物质，使卤蛋色泽加深，烤香味浓郁，蛋白更有弹性，更有嚼劲，此外，卤蛋由于烘烤脱水，保藏时间更长。

主权项

一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）挑选出新鲜、无裂缝、无破损的鸡蛋，经卫生检验合格后用清水清洗，除去表面污物，放入锅内，加入适量冷水煮鸡蛋，水煮沸后转小火焖煮10‑15分钟，注意防止鸡蛋破损，煮好后立即用水冷却去壳以及内层薄膜，剔除破损的鸡蛋，用清水冲洗，以去除表面的残留物；（2）将适量火麻油加入锅中，加热后按照成分配比加入花椒、八角、辣椒、大蒜、桂皮，翻炒8‑10分钟后倒出，冷却至室温后放入搅拌机中粉碎过20‑30目筛得到卤料A；将干燥的芹菜根、荞麦壳、绿茶碎、丁香混合，放入粉碎机中粉碎，过80目筛，得到卤料B；将卤料A，B分别后装入布袋中，加入10‑12倍量的去离子水，加热至煮沸后文火继续煎煮60‑90分钟后加入适量红酒以及食盐，继续煎煮20‑30分钟即得卤汁；（3）将步骤（1）处理好的鸡蛋放入卤汁中，保持卤汁淹没鸡蛋，放入超声振荡器中，控制一定的频率以及功率，超声处理10‑15分钟后加入酱油，继续超声处理10‑15分钟后装入锅中，加热煮沸后闷煮10‑15分钟出锅；（4）将出锅后的鸡蛋放入电热恒温干燥箱中，调温90‑110℃，烘烤30‑50分钟，烤至鸡蛋表面为明显卤汁即可，冷却至室温后进行装袋，真空包装，最后将产品在110‑120℃下蒸煮15‑20分钟进行杀菌即可。