[发明专利]一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法

摘要

一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，该方法是取新鲜朝天椒，消毒、清洗后剁碎，加入为辣椒重量10‑15％的食盐于常温密封发酵，并进行排气处理；再加入冷开水、米酒、溶菌酶、山梨酸钾和苯甲酸钠，继续常温下密封发酵，直接灌装。本发明采用朝天椒、采用低盐(10‑15％)发酵、分阶段发酵(一次发酵主要是排气及调味后继续发酵)、不需杀菌直接罐装的加工方法，降低了产品盐度，减少了营养成分的流失，整个生产过程没有废弃物排放，减少了生产工序环节，保证了产品质量的稳定性，可实现加工过程标准化。所得产品色泽亮、酱气浓郁、滋味咸鲜美,发酵风味好。

主权项

一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，其特征在于，该方法步骤如下：A、原料预处理：取新鲜的朝天椒，用食品级消毒水清洗后，再用食品级水清洗干净，去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干或者阴干，备用；B、剁碎：将预处理后的辣椒剁碎；C、一次发酵：于剁碎后的辣椒中加入为辣椒重量10‑15％的食盐和1‑3％的大蒜，拌匀，常温密封发酵7‑10d，发酵过程中，一旦出现气泡，及时进行排气处理；D、配料：于发酵后的辣椒中加入为发酵后辣椒总重量10‑20％的冷开水、15‑25％的米酒及0.01‑0.03％的溶菌酶，并加入山梨酸钾和苯甲酸钠，搅拌均匀；其中，山梨酸钾和苯甲酸钠的加入量为：每kg发酵后辣椒加0.3‑0.5g山梨酸钾和0.1‑0.3g苯甲酸钠；E、发酵：将配料后的辣椒置于常温下进行密封发酵3‑12个月；即可。