[发明专利]一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法

说明书

一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，该方法是取新鲜朝天椒，消毒、清洗后剁碎，加入为辣椒重量10‑15％的食盐于常温密封发酵，并进行排气处理；再加入冷开水、米酒、溶菌酶、山梨酸钾和苯甲酸钠，继续常温下密封发酵，直接灌装。本发明采用朝天椒、采用低盐(10‑15％)发酵、分阶段发酵(一次发酵主要是排气及调味后继续发酵)、不需杀菌直接罐装的加工方法，降低了产品盐度，减少了营养成分的流失，整个生产过程没有废弃物排放，减少了生产工序环节，保证了产品质量的稳定性，可实现加工过程标准化。所得产品色泽亮、酱气浓郁、滋味咸鲜美,发酵风味好。

技术领域

本发明涉及辣椒食品加工技术领域，特别是指一种发酵辣椒的保鲜生产工艺。

背景技术

新鲜辣椒中含有一定的蛋白质、粗脂肪、碳水化合物等基本营养物质，含辣椒素Capsaicin、辣椒红素、对胺基安息香酸PABA以及丰富的维生素A、C、β-胡萝卜素以及钙、铁等矿物质等，经常食用辣椒制品能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。辣椒还能杀抑胃内的寄生虫。国内外已经开始综合利用辣椒中的辣椒碱开发功能性保健食品。辣椒及其衍生制品在市场上是一种具有较强竞争力的新型高附加值产品。

辣椒新鲜原料一般采用腌渍保鲜为主，是一种盐渍产品。我国作为辣椒加工和消费的大国，仅湖南每年生产消费剁辣椒产值在数十亿元以上。但剁辣椒加工工艺多以高盐腌坯、脱盐调味为主，造成营养成分的巨大浪费，且环境污染十分严重。据调查，新鲜辣椒腌渍后盐度一般在20％以上，这样保鲜可以达到一年以上，但这仅仅是半成品，市场上常见的是辣椒再加工品，需要经过脱盐降盐处理，每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，成品盐度以9％计算，导致接近2.2万吨盐直接排放造成严重的环境污染，如果直接采用新鲜原料进行加工，根据辣椒的季节性限制，每年30％的加工品在辣椒上市旺季生产的话，每年节省盐6000吨以上，这对企业来说是一个不小的效益。

辣椒品种很多，由于栽培季节、地域不同、食用方法不同，加工特性差异很大，对于南方的腌渍辣椒和发酵辣椒加工要求来说，一般需要以辣椒脆度和色泽作为重要指标，由于相对每一个品种辣椒的加工特性研究比较薄弱，一般都是采用高盐腌渍、再进行脱盐调味、杀菌而成。发酵辣椒则是利用10％左右盐度进行缓慢发酵，产品在温度较低的季节产品酱香浓郁、色泽稳定，但只要贮存温度升高，产品酸化现象严重，影响品质和口感。但实际上由于品种不同，辣椒本身的结构、成分差异很大，在进行预处理过程中的处理方法应该有差异。

辣椒高盐进行保鲜主要目的是防止辣椒本身的腐烂，防止微生物生长，抑制内源酶特别是果胶酶的活性，降低果胶酶对辣椒果胶的影响，保持辣椒的脆度和新鲜度。随着国家对环境保护力度的重视，为构建“两型”社会的需要(资源节约型、环境友好型)，社会可持续发展的需要，企业也面临优胜劣汰的选择。基于上述问题，辣椒行业面临的瓶颈是怎么样降低辣椒腌渍过程中的食盐用量、减少废水排放，提高资源的有效利用效率，实现加工过程中的清洁生产，实现新型绿色加工新技术，实现行业创新，提升技术水平迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，而提供一种工艺合理、操作简单、食盐使用量少、发酵辣椒的营养成分流失少、循环利用和减少环境污染的二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，本发明方法中所指辣椒不仅仅包括行业常说的朝天椒(单生或簇生的为主)，也可以包括与朝天椒性质相近的其它辣椒品种。

为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法，其特征在于，该方法步骤如下：

A、原料预处理：取新鲜的朝天椒，用食品级消毒水清洗后，再用食品级水清洗干净，去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干或者阴干，备用；

B、剁碎：将预处理后的辣椒剁碎，如采用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完整；不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；