[发明专利]一种粗粮膳食纤维鸡腿肠的加工方法

摘要

本发明是关于一种粗粮膳食纤维鸡腿肠的加工方法，通过水洗、水解，去除杂粮麸皮含有的少量淀粉及蛋白质，纯化膳食纤维，并通过超微粉碎增加水溶性膳食纤维比例，达到提高杂粮副产物的综合开发利用，增加产品的附加值，改善杂粮麸皮膳食纤维的物理特性的目的。

主权项

一种粗粮膳食纤维鸡腿肠的加工方法，其特征在于由下列步骤完成：1）、分别将燕麦麸皮、黑麦麸皮和米糠麸皮分散于20‑25倍量水中，常温浸泡30‑35分钟，洗涤除去杂质，于60‑65℃烘干，将烘干后麸皮分别粉碎至40‑60目，备用；2）、称取粉碎步骤1所得麸皮分散于10‑15倍量水中，浸泡20‑25分钟，用浓度为10‑12%的柠檬酸调节溶液pH为5‑6，并加入耐高温α－淀粉酶，在85‑90℃条件下处理30‑35分钟，水解完全后降温至38‑40℃，用弱碱中和pH，加入中性蛋白酶水解2‑2.5小时，升温至90‑100℃灭酶15‑20分钟，用水反复洗涤麸皮后，于60‑65℃干燥，得麸皮膳食纤维粉；3）、将步骤2所得麸皮膳食纤维粉置于球磨机中，固定球磨机粉碎部分参数:激振力为20000‑22000N，磨介质充填率为45‑50%，球料比为5‑6，粉碎处理1‑1.5小时；4）、将新鲜鸡腿肉清洗干净，分切成薄条状，加入3‑3.5%食盐腌制25‑30分钟，加入20‑23%淀粉、10‑12%步骤3所得超微粉碎麸皮膳食纤维粉搅打均匀，加入5‑6%五香粉、3‑3.5%白砂糖调味，用耐高温食用袋进行灌装，压实，于蒸汽锅蒸制25‑30分钟，冷却。