[发明专利]一种霉豆腐的生产工艺

摘要

本发明公开了一种霉豆腐的生产工艺，A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2～0.4：0.2～0.4；B、按每公斤豆配4～6公斤水进行磨浆，C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，D、将浆水煮沸，并加入石膏水进行搅拌，按照常规方法制成水豆腐；E、将豆腐沥干；F、将豆腐放入发酵室中发酵；G、将发酵好豆腐取出，放入30‑45度的白酒中浸泡20‑40秒后取出；并在豆腐每个面上撒上调料；H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，并浇淋白酒和食用菜籽油。该方法制作得到的霉豆腐酒味适中，而且不会太干，香味浓郁。

主权项

1.一种霉豆腐的生产工艺，其特征在于：包括有以下步骤：A、取黄豆、黑豆、豌豆放入水中浸泡，以室温20℃浸泡8小时为标准，室温每高出3℃缩短浸泡时间20分钟，室温每低出3℃延长浸泡时间30分钟，其中黄豆、黑豆以及豌豆的质量比为：1：0.2～0.4：0.2～0.4；B、将浸泡好的豆捞出，按每公斤豆配4～6公斤水进行磨浆，浆水先经过布袋过滤后再储存在容器中，磨浆结束后挤压布袋中的豆渣直至没有浆水滴落为止；C、按10kg豆配0.5kg石膏准备石膏粉，并将石膏倒入水中溶解成石膏水；D、将容器中的浆水倒入锅中，再向锅中加入与浆水同质量的水，然后将浆水煮沸，煮浆过程中去除掉面水泡沫，并加入石膏水进行搅拌，然后文火继续煮浆2‑3分钟，然后将所得浆水按照常规方法制成水豆腐；E、将水豆腐从水中取出沥水3小时后切成若干小块，然后将小块豆腐沥干4‑8小时，沥干过程中保持通风，沥干过程中温度为7‑15℃；F、将沥干水分的豆腐放入铺有稻草的密闭容器中，然后将密闭容器放入发酵室中发酵，发酵时间为16‑25天，发酵室温度为10‑15℃；G、将发酵好豆腐取出，放入30‑45度的白酒中浸泡20‑40秒后取出,再在豆腐每个面上撒上调料，调料以完全覆盖住豆腐为准；H、将覆盖好调料的豆腐放入陶瓷罐中，堆砌一层浇淋一次30‑45度的白酒以及烧制冷却后的食用菜籽油，白酒每次浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80‑120g白酒，食用菜籽油浇淋用量为：1kg覆盖好调料的豆腐配80‑100g食用菜籽油，密封10‑15天即得所需霉豆腐。