[发明专利]一种酱猪头产品的加工方法

摘要

本发明公开了一种酱猪头产品的加工方法，属于肉制品加工技术领域，具体包括以下步骤1）原料接收与预处理、2）一次腌制、3）清水清洗并沥水、4）焯水后再清洗并沥水、5）油炸上色、6）卤制、7）二次腌制、8）收汤、9）冷却包装入库。采用本申请的酱猪头加工方法制得的产品肉质更加细腻，口感更好，而且上色效果更为均匀，延长了产品的货架褪色时间，保证了加工制得的产品具有更好地内在品质和外观品质，减少了残次品的出现，从而提高了酱猪头产品的出品率。

主权项

一种酱猪头产品的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：1）原料接收与预处理；2）一次腌制：首先称取重量份90‑100份的原料，向其中加入重量份为90‑100份的水，然后向水中加入以下重量份的食用盐2.4‑2.8份、白砂糖1‑1.3份、料酒0.5‑0.8份、葱0.96‑1.5份、姜0.48‑1.0份、亚硝酸钠0.01‑0.015份、三聚磷酸钠0.2‑0.3份，然后抽真空滚揉腌制；3）将腌制好的产品捞出后用清水清洗并沥水；4）将上述沥水后的产品进行焯水，然后再进行清洗并沥水；5）油炸上色：在原料表面均匀涂抹一层蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比为：蜂蜜：麦芽糖：木糖：水=1:1:1:2；将涂抹后的半成品进行油炸；6）卤制：按配比称量重量份90‑100份的水倒入夹层锅中，烧开，同时将卤料加入夹层锅中熬制20‑30分钟，然后倒入调味料，溶解均匀后放入油炸后的产品，烧开，去掉血沫，在90‑95℃温度条件下保持50‑60分钟后去骨；7）二次腌制：将酱油和水按重量份配比35‑40份: 60‑65份倒入干净的夹层锅中，烧开，然后将大料按比例配制后放入上述烧开的锅中煮制，在90‑95℃、压力10‑15MPa条件下保持30‑50分钟后，进行泄压，再将料液冷却至20℃以下后加入辅料，搅拌均匀后放入猪头浸泡100‑120分钟；8）收汤；9）冷却包装入库：将二次腌制并收汤后的产品捞出，沥去水分，降温后进行真空包装。