[发明专利]一种酱猪头产品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种酱猪头产品的加工方法。

背景技术

酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，以家禽、家畜的肉和内脏为主要原料，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的产品带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。在传统的酱卤产品加工过程中，大都采用原料清洗、卤制、包装、杀菌等工艺，但会造成在食用时产品口感差，有油腻感，不爽口、上色不均匀、产品出品率低等缺点，同时出现产品在销售过程中易褪色等质量问题，严重影响产品的外在品质，进而影响产品的销量。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种酱猪头产品的加工方法，使制得的酱猪头具有口感好、产率高、不易褪色的特点，同时也延长了产品的保鲜时间。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种酱猪头产品的加工方法，包括以下步骤：

1）原料接收与预处理；

2）一次腌制：首先称取重量份90-100份的原料，向其中加入重量份为90-100份的水，向水中加入以下重量份的食用盐2.4-2.8份、白砂糖1-1.3份、料酒0.5-0.8份、葱0.96-1.5份、姜0.48-1.0份、亚硝酸钠0.01-0.015份、三聚磷酸钠0.2-0.3份，然后抽真空滚揉腌制；

3）将腌制好的产品捞出后用清水清洗并沥水；

4）将上述沥水后的产品进行焯水，然后再进行清洗并沥水；

5）油炸上色：在原料表面均匀涂抹一层蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比为：蜂蜜：麦芽糖：木糖：水=1:1:1:2；将涂抹后的半成品进行油炸；

6）卤制：按配比称量重量份90-100份的水倒入夹层锅中，烧开，同时将卤料加入热水中熬制20-30分钟，然后倒入调味料，溶解均匀后放入油炸后的产品，大火烧开，去掉血沫，在90-95℃温度条件下保持50-60分钟后去骨；

7）二次腌制：将酱油和水按重量份比例35-40份: 60-65份倒入干净的夹层锅中，烧开，然后将大料按比例配制后放入上述烧开的锅中煮制，在90-95℃、压力10-15MPa条件下保持30-50分钟后，进行泄压，再将料液冷却后加入辅料，搅拌均匀后放入猪头浸泡100-120分钟；

8）收汤；

9）冷却包装入库：将二次腌制并收汤后的产品捞出，沥去水分，降温后进行真空包装。

所述步骤1）中原料接收与预处理具体包括选择来自非疫区的经检验检疫合格的猪头为原料，修去猪眼睫毛、面部毛茬、表面淋巴结及深层病变淋巴结。燎毛时不能燎干、燎黑、燎黄、燎气泡等影响产品外观。

所述步骤2）中真空滚揉腌制的具体步骤为，在真空度≤0.085kPa条件下，滚揉2-3小时，间歇时间20分钟，然后置于0-4℃环境下静置腌制8-12小时。

所述步骤4）中焯水具体为在清洗干净的容器中放入水并加热至95℃以上，然后放入腌制好的产品，继续加热，在95-100℃保持10-15分钟。

优选的，所述步骤5）中所使用的油为大豆油，油炸温度为169℃～172℃，油炸时间60秒-65秒。

优选的，所述步骤6）中卤料由以下重量份的各原料混合而成，八角0.4-0.7份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、荜拨0.06-0.1份、月桂0.04-0.1份、砂仁0.12-0.4份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.1份。

优选的，所述步骤6）中的调味料包括以下重量份的各原料，食用盐3.1-3.3份、白砂糖1.56-1.7份、味精0.36-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.036-0.05份、酱油2.4-2.6份、料酒0.6-1.0份、红曲红0.012-0.0156份、胭脂虫红0.0013-0.0018份。

优选的，所述步骤7）中的大料包括以下重量份的各配料，八角0.4-0.6份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、荜拨0.06-0.1份、月桂0.04-0.8份、砂仁0.12-0.16份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.08份。

优选的，所述步骤7）中辅料包括以下重量份的各配料，食用盐2.4-2.8份、冰糖1.3-1.6份、味精0.3-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.03-0.06份、乳酸链球菌素0.03-0.04份、乳酸钠0.8-1.2份、酱油2-2.5份、料酒0.5-0.8份。

所述步骤8）中收汤的具体步骤为：将温度升至90-95℃后保持30-50分钟，料液被产品吸收后停温。