[发明专利]一种酱猪头产品的加工方法

权利要求书

1.一种酱猪头产品的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）原料接收与预处理；

2）一次腌制：首先称取重量份90-100份的原料，向其中加入重量份为90-100份的水，然后向水中加入以下重量份的食用盐2.4-2.8份、白砂糖1-1.3份、料酒0.5-0.8份、葱0.96-1.5份、姜0.48-1.0份、亚硝酸钠0.01-0.015份、三聚磷酸钠0.2-0.3份，然后抽真空滚揉腌制；

3）将腌制好的产品捞出后用清水清洗并沥水；

4）将上述沥水后的产品进行焯水，然后再进行清洗并沥水；

5）油炸上色：在原料表面均匀涂抹一层蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比为：蜂蜜：麦芽糖：木糖：水=1:1:1:2；将涂抹后的半成品进行油炸；

6）卤制：按配比称量重量份90-100份的水倒入夹层锅中，烧开，同时将卤料加入夹层锅中熬制20-30分钟，然后倒入调味料，溶解均匀后放入油炸后的产品，烧开，去掉血沫，在90-95℃温度条件下保持50-60分钟后去骨；

7）二次腌制：将酱油和水按重量份配比35-40份: 60-65份倒入干净的夹层锅中，烧开，然后将大料按比例配制后放入上述烧开的锅中煮制，在90-95℃、压力10-15MPa条件下保持30-50分钟后，进行泄压，再将料液冷却至20℃以下后加入辅料，搅拌均匀后放入猪头浸泡100-120分钟；

8）收汤；

9）冷却包装入库：将二次腌制并收汤后的产品捞出，沥去水分，降温后进行真空包装。

2.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中真空滚揉腌制的具体步骤为，在真空度≤0.085kPa条件下，滚揉2-3小时，间歇时间20分钟，然后置于0-4℃环境下静置腌制8-12小时。

3.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤4）中焯水具体为在清洗干净的容器中放入水并加热至95℃以上，然后放入腌制好的产品，继续加热，在95-100℃保持10-15分钟。

4.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤5）中所使用的油为大豆油，油炸温度为169℃～172℃，油炸时间60秒-65秒。

5.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤6）中卤料由以下重量份的各原料混合而成，八角0.4-0.7份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、荜拨0.06-0.1份、月桂0.04-0.1份、砂仁0.12-0.4份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.1份。

6.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤6）中的调味料包括以下重量份的各原料，食用盐3.1-3.3份、白砂糖1.56-1.7份、味精0.36-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.036-0.05份、酱油2.4-2.6份、料酒0.6-1.0份、红曲红0.012-0.0156份、胭脂虫红0.0013-0.0018份。

7.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤7）中的大料包括以下重量份的各配料，八角0.4-0.6份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、荜拨0.06-0.1份、月桂0.04-0.8份、砂仁0.12-0.16份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.08份。

8.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤7）中辅料包括以下重量份的各配料，食用盐2.4-2.8份、冰糖1.3-1.6份、味精0.3-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.03-0.06份、乳酸链球菌素0.03-0.04份、乳酸钠0.8-1.2份、酱油2-2.5份、料酒0.5-0.8份。

9.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤8）中收汤的具体步骤为：将温度升至90-95℃后保持30-50分钟，料液被产品吸收后停温。

10.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤9）中温度降到8℃以下后才可进行真空包装，而且真空包装后在90-95℃的水中杀菌时间30-40分钟，冷却后装箱并送入0-4℃的冷藏库冷藏待售。