[发明专利]一种富含乳酸菌的护肝果醋饮料及其制备方法

摘要

本发明属于果醋饮料加工技术领域，涉及一种香蕉果醋、香蕉果醋饮料，以及富含乳酸菌的护肝果醋饮料，及上述产品的制备方法。三种产品均采用香蕉为主料，经烘烤、打浆、糖化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋等步骤制备。其中香蕉等水果中含丰富的抗氧化成分，烘烤过程能够增加具有抗氧化活性的美拉德反应产物含量。此外，后期加入的乳酸菌发酵液中含有具有抗氧化活性的乳酸菌，与果醋饮料中的抗氧化成分协同增效，能够对肝损伤尤其是酒精性肝损伤更好地发挥护肝保健功效。

主权项

一种香蕉果醋的制备方法，包括以下步骤：步骤1，原料准备：将新鲜、外表没有褐变的香蕉(品种不限)，置于90‑100℃的热水中冲洗3‑5min，之后带皮切片；步骤2，烘烤：将上述所得香蕉片放入烘箱中进行烘烤，得到烤香蕉片；步骤3，打浆处理：将烤香蕉片进行打浆处理；边打浆边加入与烤香蕉片质量比为1：3的水和香蕉片质量的0.01‑0.02％(m/m)的抗坏血酸；打浆完成后用胶体磨对浆液进一步细磨3‑5min，胶体磨研磨细度为150目得香蕉浆；步骤4，糖化处理：在香蕉浆里加入大米粉和水配置成醪液，其中水的温度为65℃，香蕉浆与大米粉和水的质量配比为1：(0.3‑0.5)：(0.4‑0.6)，将醪液先用15U/g的α‑淀粉酶在45℃条件下液化30min，之后在醪液中加入150‑180U/g糖化酶，在65‑75℃条件下进行糖化处理，得香蕉糖化醪；其中糖化时间为90‑120min；步骤5，拌曲：在香蕉糖化醪中加入麸曲和水进行拌曲，其中香蕉糖化醪与麸曲和水的重量比为1：(0.1‑0.3)：(2‑4)；步骤6，酒精发酵：在拌曲后的香蕉糖化醪中接种活化好的的酿酒酵母0.6‑0.8％(m/m)，在28‑34℃，72‑96h条件下进行酒精发酵，在28‑32℃发酵24h，32‑35℃密封发酵72h得到酒精度为6‑8％(v/v)的香蕉酒醪；步骤7，醋酸发酵：将酒度为6‑8％(v/v)的香蕉酒醪一次性加入到发酵罐中，加入与香蕉酒醪等质量的辅料，所述辅料为麸皮与谷糠质量比为2：1的混合物，搅拌均匀，得物料；调整水分含量至物料重量的63‑68％，接入物料质量0.4‑0.8(m/m)的醋酸菌，控制发酵温度在32‑35℃条件下进行醋酸发酵，期间每天翻醅一次，酸度达4‑6°，醇度低于0.5°时停止发酵；步骤8，淋醋：醋酸发酵完成后，采用循环套淋法进行淋醋处理得香蕉果醋原液；步骤9，澄清处理：在制得的香蕉果醋原液中加入0.2‑0.35％(m/v)的壳聚糖，在70‑80℃条件下加热1‑1.5h，对其进行澄清处理，得香蕉果醋。