[发明专利]鸡汁酱油制曲方法、鸡汁酱油酿造方法及由该酿造方法酿造的酱油

摘要

本发明公开了一种鸡汁酱油制曲方法、鸡油酱油酿造方法以及由该酿造方法酿造的酱油，该制曲方法以鸡肉为制曲主要原料，先将其制作成鸡肉豆腐，再将鸡肉豆腐、面粉、黄豆粉混合后接入米曲霉进行制曲，得到的成熟酱曲酶活力更高，再加入鸡油培养的鸡油酵母液来发酵得到鸡汁酱油，不仅能够赋予酱油浓郁的鸡肉香味，而且香味持久自然；且酿造过程中的鸡油、豆渣水等资源均可以被循环使用，且成熟酱醅经压榨所得的酱渣磨细后可以制作成鸡肉豆腐酱，既节省资源，降低生产成本，又不产生固废物，减少后期处理酱渣的难题，符合目前绿色环保生产的社会发展趋势。

主权项

1.一种鸡汁酱油制曲方法，其特征在于包括以下步骤：(1)制作黄豆粉，将黄豆经炒制、研磨，获得黄豆粉；(2)处理鸡肉，将清洗干净的鸡肉切块，经蒸煮、炒制成型，然后出锅时趁热裹入步骤(1)得到的黄豆粉，得到备用鸡肉；所述鸡肉、黄豆粉的质量比为1:0.3～1:0.5；(3)制作鸡肉豆腐，以黄豆为原料制作带渣豆浆，再将带渣豆浆做成带渣豆腐，然后将带渣豆腐与步骤(2)得到的备用鸡肉混合均匀，压制成型、切块备用得到鸡肉豆腐；所述黄豆与处理鸡肉的质量比为1:1.3～1:1.5；(4)制曲，将鸡肉豆腐、面粉和黄豆粉按照质量比1:0.5:0.7～1:1:0.5混合，再按鸡肉豆腐、面粉和黄豆粉重量总和的0.3～0.5％接入米曲霉进行制曲，得到成熟酱曲。