[发明专利]鸡汁酱油制曲方法、鸡汁酱油酿造方法及由该酿造方法酿造的酱油

说明书

本发明公开了一种鸡汁酱油制曲方法、鸡油酱油酿造方法以及由该酿造方法酿造的酱油，该制曲方法以鸡肉为制曲主要原料，先将其制作成鸡肉豆腐，再将鸡肉豆腐、面粉、黄豆粉混合后接入米曲霉进行制曲，得到的成熟酱曲酶活力更高，再加入鸡油培养的鸡油酵母液来发酵得到鸡汁酱油，不仅能够赋予酱油浓郁的鸡肉香味，而且香味持久自然；且酿造过程中的鸡油、豆渣水等资源均可以被循环使用，且成熟酱醅经压榨所得的酱渣磨细后可以制作成鸡肉豆腐酱，既节省资源，降低生产成本，又不产生固废物，减少后期处理酱渣的难题，符合目前绿色环保生产的社会发展趋势。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酱油酿造工艺，具体涉及一种鸡汁酱油制曲方法、鸡汁酱油酿造方法及由该酿造方法酿造的酱油。

背景技术

酱油是中国传统调味品，是以大豆、小麦、麸皮等植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经微生物发酵而形成具有特殊色泽、滋味和体态的调味液。

随着市场竞争的日益激烈，品牌酱油的质量竞争已经成为当今酱油发展的主流，开发具有优良品质和独特风味的酱油成为企业的首选。目前市场上的酱油多数仍以谷物类为原料，导致其营养成分固定，风味类似，难以在食品领域具有突破性的进展，在酱油原油基础上添加各种营养丰富、风味独特的辅料已经成为企业产品发展的必然趋势。

现有的鸡汁酱油，一般都是由酱油原油或豆鼓油，与鸡汁调配获得，如申请号为CN93107101.1公开了一种乌鸡保健酱油及其制作方法，是由酱油原油与鸡汁调配获得，并且鸡汁仅是应用酸解法获得，一方面酸解法获得的鸡汁保质期不长，另一方面酸解法会使鸡的部分营养受到破坏。申请号为CN200710135694.X公开了一种鸡精超鲜酱油及制造工艺，是将成熟的酱油曲料和鸡肉水解液一起发酵获得，这种工艺得到的酱油虽然口味有所改善，但是鸡肉的风味和口感难以保证，且由酱醅获得酱油后的酱渣一般作为饲料或肥料，并没有得到充分利用，并增加了后期酱渣处理成本。

发明内容

针对上述现有技术中缺少口感好、营养价值高的鸡汁酱油，本发明的目的旨在提供一种全新的鸡汁酱油制曲方法，利用该制曲方法得到的成熟酱曲可以制备出浓厚鸡肉香味的鸡汁酱油。

为了达到上述目的，本发明首先提供了一种鸡汁酱油制曲方法，包括以下步骤：

(1)制作黄豆粉，将黄豆经炒制、研磨，获得黄豆粉；

(2)处理鸡肉，将清洗干净的鸡肉切块，经蒸煮、炒制成型，然后出锅时趁热裹入步骤(1)得到的黄豆粉，得到备用鸡肉；所述鸡肉、黄豆粉的质量比为1:0.3～1:0.5；

(3)制作鸡肉豆腐，以黄豆为原料制作带渣豆浆，再将带渣豆浆做成带渣豆腐，然后将带渣豆腐与步骤(2)得到的备用鸡肉混合均匀，压制成型、切块备用得到鸡肉豆腐；所述黄豆与处理鸡肉的质量比为1:1.3～1:1.5；

(4)制曲，将鸡肉豆腐、面粉和黄豆粉按照质量比1:0.5:0.7～1:1:0.5混合，再按鸡肉豆腐、面粉和黄豆粉重量总和的0.3～0.5％接入米曲霉进行制曲，得到成熟酱曲。

上述鸡汁酱油制曲方法，把鸡肉、黄豆粉、豆腐和面粉有机结合在一起进行制曲，鸡肉具有肉香，含有肉类脂肪和蛋白质，赋予曲的鸡肉香气，黄豆蛋白质含量高，使后期发酵氨基酸含量较高，豆腐呈颗粒状，蛋白质含量高，制曲过程使曲料疏松透气，面粉含有较高淀粉，制曲补充糖分，后期发酵能给酱油带来甜味，降低咸味，通过四种原料有机结合，使得到成熟的酱曲具有浓郁鸡肉香气，同时使通过制曲后的鸡肉在后期发酵过程中得到充分的分解与利用，与酱香融合，保证了鸡汁酱油具有鸡肉浓郁香味。

上述鸡汁酱油制曲方法，步骤(1)中，可以采用本领域已经披露的常规方法得到黄豆粉，本发明中是先将黄豆于280～300℃炒制3～5min，经冷却后用磨粉机磨成黄豆粉即可。