[发明专利]鸡汁酱油制曲方法、鸡汁酱油酿造方法及由该酿造方法酿造的酱油

权利要求书

1.一种鸡汁酱油制曲方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制作黄豆粉，将黄豆经炒制、研磨，获得黄豆粉；

(2)处理鸡肉，将清洗干净的鸡肉切块，经蒸煮、炒制成型，然后出锅时趁热裹入步骤(1)得到的黄豆粉，得到备用鸡肉；所述鸡肉、黄豆粉的质量比为1:0.3～1:0.5；

(3)制作鸡肉豆腐，以黄豆为原料制作带渣豆浆，再将带渣豆浆做成带渣豆腐，然后将带渣豆腐与步骤(2)得到的备用鸡肉混合均匀，压制成型、切块备用得到鸡肉豆腐；所述黄豆与处理鸡肉的质量比为1:1.3～1:1.5；

(4)制曲，将鸡肉豆腐、面粉和黄豆粉按照质量比1:0.5:0.7～1:1:0.5混合，再按鸡肉豆腐、面粉和黄豆粉重量总和的0.3～0.5％接入米曲霉进行制曲，得到成熟酱曲。

2.根据权利要求1所述鸡汁酱油制曲方法，其特征在于所述鸡肉豆腐中水分含量为45～55％。

3.根据权利要求1或2所述鸡汁酱油制曲方法，其特征在于所述步骤(4)中，制曲温度为30～34℃，制曲时间为40～45h。

4.一种鸡汁酱油酿造方法，其特征在于利用权利要求1至3任一权利要求所述鸡汁酱油制曲方法得到的成熟酱曲，按照如下步骤进行：

制作鸡油酵母液，按质量份计，将10～20份鸡油、30～40份水、4～6份食用盐、3～5份葡萄糖、20～30份酱油混合，经灭菌后加入酵母种子培养至酵母数达0.5～1.0×10⁸个/g时，得到成熟鸡油酵母液；

盐水拌曲，将成熟酱曲、豆渣水加盐的混合盐水按照质量比1:1.8～1:2.5混合，得到拌有盐水的成熟酱醅；

发酵，将得到的拌有盐水的成熟酱曲进行发酵，在发酵到pH值为5.0～5.3时加入鸡油酵母液发酵，发酵结束得到成熟酱醅；

压榨，所得成熟酱醅经压榨分别得到鸡汁酱油原油和酱渣。

5.根据权利要求4所述鸡汁酱油酿造方法，其特征在于制作鸡油酵母液接种酵母，酵母为球拟酵母。

6.根据权利要求4所述鸡汁酱油酿造方法，其特征在于所述盐水拌曲步骤中，豆渣水来源于权利要求1所述鸡汁酱油制曲方法步骤(3)中压榨鸡肉豆腐剩余的豆渣水。

7.根据权利要求4或6所述鸡汁酱油酿造方法，其特征在于所述盐水拌曲步骤中，混合盐水浓度为19～21g/100ml。

8.根据权利要求4至6任一权利要求所述鸡汁酱油酿造方法，其特征在于所述酱渣经磨细后做成鸡肉豆腐酱。

9.权利要求4至8任一权利要求所述鸡汁酱油酿造方法酿造得到的鸡汁酱油。