[发明专利]一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法

摘要

本发明公开了一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法包括取贝类于盐水中静养吐沙后取肉、配制腌制液腌制、厌氧糟制1～2天、有氧糟制1～2天。本发明采用两段式低温发酵，先厌氧糟制，后有氧糟制，能形成独特的糟贝风味，促进了发酵过程的进行，大大提高了糟制效率，缩短了糟制时间，使贝类肉质紧密，富有弹性，有效去除贝类不良气味。本发明利用酒酿中成分及微生物的分解作用，使贝类肉中的粗蛋白质和粗脂肪分别分解成氨基酸和游离脂肪酸，利于人体的吸收；对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了酒酿的高值化利用。

主权项

一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、预处理：将新鲜贝类表面刷干净，置于2～3wt％盐水中静养吐沙2～5h，再次清洗将肉取出；S2、腌制：在水中加入盐、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉配置成腌制液后，加入经步骤S1预处理后的贝类肉，浸没，6～18℃下腌制6～20h；所述腌制液中盐、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉在水中的质量分数分别为5～8wt％、0.1～1.5wt％、0.1～1.5wt％、1～2.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～0.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％；S3、糟制：采用两段式低温发酵，将经步骤S2腌制后的贝类肉与酒酿在真空下，6～18℃厌氧糟制1～2天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～2天，即得到酒糟贝类；所述腌制后的贝类肉与酒酿质量比为1:1～2。