[发明专利]一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法。

背景技术

酒酿，又名醪糟，具有浓郁的地方特色，口感醇香，味道甜美，深受人们的喜爱，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。酒酿里含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，能分解腥味物质，其中酒精还可以促进血液循环，有助于消化及增进食欲的功能。

贝类，是一种味鲜肉美的营养品，它既有动物性蛋白，又有植物性固醇，还含有丰富的碘质，对健康颇有益处。贝类具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪等营养特点，含一种具有降低血清胆固醇作用的δ-7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用降胆固醇的药物谷固醇更强。常见的具有较高营养价值的贝类包括扇贝、鲍鱼、牡蛎、文蛤等。

近年来研究者们开发出了多种贝类加工方式，如2014年獐子岛集团股份有限公司申请了“一种贝类食品及其制备方法”(申请号：201410624240.9)，2014年张伟申请了“一种冻状海参贝类罐头及其制作方法”(申请号：201410100055.X)，2015年福州大学申请了“一种快速熟化即食贝类水产品的生产方法”(申请号：201410472345.7)，2015年北海市银海区蓝海牧场贝类养殖农民专业合作社申请了“一种冻干海鲜的制备方法”(申请号：201510225372.9)，2015年陈俊豪申请了“美鲜扇贝汁生产方法”(申请号：201510571208.3)。而我国现有的贝类发酵产品种类较少，大多为贝类酱、贝类调味汁等，目前利用酒糟糟制贝类的工艺较为少见。

发明内容

本发明的目的在于开发一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法，优化贝类食品的风味、提高其消化性及营养价值；采用低温糟制工序有效改善贝类产品的风味，延长贮存期，且使贝类肉口感更脆弹，解决传统贝类加工制品营养不够全面的缺陷。

为达到上述目的，本发明提供了一种两段式低温快速发酵酒糟贝类的制作方法，包括如下步骤：

S1、预处理：将新鲜贝类表面刷干净，置于2～3wt％盐水中静养吐沙2～5h，再次清洗将肉取出；

S2、腌制：在水中加入盐、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉配置成腌制液后，加入经步骤S1预处理后的贝类肉，浸没，6～18℃下腌制6～20h；所述盐、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉在水中的质量分数分别为5～8wt％、0.1～1.5wt％、0.1～1.5wt％、1～2.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～0.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％；

S3、糟制：采用两段式低温发酵，将经步骤S2腌制后的贝类肉与酒酿在真空下，6～18℃厌氧糟制1～2天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～2天，即得到酒糟贝类；所述腌制后的贝类肉与酒酿质量比为1:1～2。

优选方式下，步骤S1所述的贝类为扇贝、牡蛎、花蛤、蛏子、海虹、生蚝、白贝、赤贝、海蚌、鲜贝、文蛤、毛蛤、鸟贝、竹蛏。

优选方式下，步骤S3所述的两段式低温发酵为，将腌制后的贝类肉与酒酿按质量比为1:1～2置于罐中，底部放一层酒酿，每放一层贝类肉加一层酒酿，最上层用酒酿封顶，在6～18℃下厌氧糟制1～2天；将贝类肉和酒酿取出，置于罐中，在6～18℃下有氧糟制1～2天，即得到酒糟贝类。

优选方式下，步骤S3所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。

步骤S1预处理为，预处理：将新鲜扇贝表面刷干净，置于2～3wt％盐水中静养吐沙4h，去壳将闭壳肌取出。

腌制液的配方为：每100g水中加入5～8g盐、0.1～1.5g胡椒粉、0.1～1.5g花椒粉、1～2.5g姜粉、0.1～1.0g八角粉、0.1～0.5g味精、0.1～1.0g蒜粉、0.1～1.0g茴香粉、0.1～1.0g桂皮粉。

本发明的技术创新在于：

1、本发明采用两段式发酵的方式，第一阶段采用厌氧糟制，糟制时间为1～2天，厌氧发酵可以抑制腐败菌的生长；第二阶段采用有氧糟制，糟制时间为1～2天，有氧发酵是后发酵，能避免由于发酵时间不足，导致贝类肉过硬的现象；这种方式只需2～4天的发酵，就能产生独特的糟贝风味。