[发明专利]一种代可可脂巧克力制品的制备方法

摘要

本发明涉及食品制作工艺技术领域，提供一种代可可脂巧克力制品的制备方法，是将制备的优质卡拉蜜尔糖、蛋白糖、代可可脂巧克力与烘培高油酸花生仁及其制品的软、韧、硬、脆、香的特点，巧妙结合与组配，具有脆中带软、韧中带柔，细腻润滑，咀嚼感足，奶香醇厚，越嚼越香的特点，形成结构分明，层次感强，口感独特丰富，添加的浓缩炼乳、无水奶油、植物油、烘培高油酸花生仁及其制品，使产品不仅营养丰富，而且富含有强有力的能量和热量来源，既能满足消费者同时对巧克力制品和卡拉蜜尔糖及蛋白糖口感的高要求，又能在享受新颖、独特、创新的代可可脂巧克力制品同时，增加营养和补充人体所需的能量及热量。

主权项

1.一种代可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤(1)、制备代可可脂巧克力酱料：①制备糖粉：将颗粒状白砂糖粉碎成颗粒粒度为≤80目的糖粉，糖粉密封装袋备用；②巧克力精磨：将融化的代可可脂、糖粉、天然可可粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳糖、乳清粉、无水奶油、酶解奶油、麦芽粉、乳化剂、食用盐、食用香精香料混合进行精磨，直至精磨的巧克力酱料细度达到18-25目，得到所需代可可脂巧克力酱料，所述代可可脂巧克力酱料以温度40-50℃进行保温备用，保温备用过程中保持持续搅拌；/n步骤(2)、制备蛋白充气混合糖体饼皮：①制备花生粉、花生酱：将烘培高油酸花生仁制备成颗粒粒度为40-60目的花生粉和细度≤120目的花生酱，花生粉和花生酱分别密封装袋和桶备用；②溶解化糖：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，及时搅拌直至白砂糖完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆，取过滤糖浆总量的30-35％倒入搅拌机搅打锅内；③熬煮：将剩余65-70％的过滤糖浆进行蒸汽加热熬煮，当糖浆熬煮温度达到120-125℃时，得熬煮糖浆；④冲浆搅打：分二次进行，先将事先取得的30-35％的过滤糖浆进行搅打，直至糖浆出现淡白色，向糖浆中缓慢添加蛋清液，蛋清液添加完成后，进行搅打，直至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖体；随后，将经熬煮制得的熬煮糖浆缓慢呈线状冲入蛋白泡沫糖体中进行搅打，直至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；⑤混合调配：将花生酱、花生粉、香兰素添加到充气糖体中混合调配，得到蛋白充气混合糖体，随后将蛋白充气混合糖体冷却为40-50℃，将蛋白充气混合糖体以40-50℃进行保温；⑥制蛋白充气混合糖体饼皮：对蛋白充气混合糖体进行辊压制皮，得到所述蛋白充气混合糖体饼皮；/n步骤(3)、制备卡拉蜜尔混合糖体饼皮：①物料混合溶解：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、赤砂糖、食用盐、炼乳、植物油、无水奶油、乳化剂、小苏打混合进行加热溶解，当糖浆温度达到90-100℃，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；②熬煮：将过滤糖浆进行加热熬煮，熬煮过程中伴随搅拌，当熬煮温度达到110-115℃，得到所需的熬煮糖浆，冷却至温度40-50℃备用；③混合调配：将冷却后的熬煮糖浆与烘培高油酸花生仁混合得到卡拉蜜尔混合糖体；④制饼皮：对卡拉蜜尔混合糖体进行辊压制皮，得到所述卡拉蜜尔混合糖体饼皮；/n步骤(4)、复合叠层、冷却定型、切割成型：将步骤(2)所得蛋白充气混合糖体饼皮和步骤(3)所得卡拉蜜尔混合糖体饼皮复合叠层得到复合叠层饼皮，对复合叠层饼皮进行辊压，随后使其匀速进入四段冷却隧道进行冷却定型，四段冷却隧道的冷却温度依次为：8-15℃、8-13℃、8-11℃、8-10℃，冷却定型后将其切条、切块得到复合叠层糖块半成品；/n步骤(5)、巧克力涂层、滚花、冷却硬化：用步骤(1)所得的巧克力酱料对步骤(4)所得复合叠层糖块半成品进行巧克力涂层、滚花，随后使其匀速进入三段冷却隧道冷却硬化，三段冷却隧道各段冷却温度均≤10℃，冷却硬化后得到所述代可可脂巧克力制品；/n步骤(6)、分拣、包装入库；/n步骤(1)制备代可可脂巧克力酱料的具体操作为：①制备糖粉：采用悬浮式旋转粉碎机，将颗粒状白砂糖粉碎成颗粒粒度为≤80目数的糖粉，糖粉密封装袋备用；②巧克力精磨：将180-220重量份融化的代可可脂、50-60重量份糖粉、50-70重量份天然可可粉、20-30重量份全脂乳粉、50-75重量份脱脂乳粉、30-50重量份乳糖、40-60重量份乳清粉、1-4重量份无水奶油、1-2重量份酶解奶油、1-3重量份麦芽粉、0.5-1.5重量份乳化剂、0.2-0.4重量份食用盐依次加入精磨缸中进行精磨，精磨缸循环冷却温度在40-45℃，精磨时间16-24小时，直至精磨的巧克力酱料细度达到18-25目，得到所需代可可脂巧克力酱料，将代可可脂巧克力酱料倒入搅拌保温缸，以40-50℃搅拌保温备用；所述代可可脂巧克力酱料在出料使用前2-3小时需再添加1.5-2.5重量份乳化剂，在出料使用前1-2小时添加0.2-2.5重量份食用香精香料；/n步骤(2)制备蛋白充气混合糖体饼皮的具体操作为：①制备花生粉、花生酱：用辊切式花生碎、粉机和旋转式磨酱机将烘培高油酸花生仁制备成颗粒粒度为40-60目数的花生粉和细度≤120目的花生酱，花生粉和花生酱分别密封装袋和桶备用；②溶解化糖：将3-5重量份纯净水、10-15重量份葡萄糖浆、10-15重量份白砂糖、0.2-0.4重量份食用盐倒入不锈钢夹层锅中，开启蒸汽加热溶解化糖，及时搅拌直至白砂糖完全溶解，当加热糖浆温度达到80～100℃，经120-160目不锈钢筛网过滤糖浆，取总量的30-35％倒入搅拌机搅打锅内；③熬煮：将剩余65-70％的过滤糖浆倒入不锈钢夹层锅中，开启蒸汽加热熬煮，当糖浆熬煮温度达到120-125℃时，得熬煮糖浆；④冲浆搅打：分二次进行，将搅拌机搅打锅内30-35％的过滤糖浆以182转/分进行快速搅打5-10分钟，直至糖浆出现淡白色，速度转为70转/分，向糖浆中缓慢添加1-4重量份蛋清液，添加完成搅打速度调至182转/分，开始一次搅打充气，快速搅打10-20分钟，直至搅打锅内形成稳定的白色泡沫糖体组织，即蛋白泡沫糖体，检测蛋白泡沫糖体密度，取一只100ml量杯，将蛋白泡沫糖体装填满量杯并用平板括平量杯口，用天平称量其质量，将所得质量数值与事先称量和测定的100ml量杯质量和满量杯体积数值，套入密度计算公式：密度＝质量/体积＝满量杯蛋白泡沫糖体质量/满量杯体积＝被测蛋白泡沫糖体密度，当密度达到0.02-0.40g/cm³，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖体；调整搅拌机搅打速度为70转/分，将熬煮糖浆缓慢呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，冲浆完后搅打速度调至182转/分，开始二次搅打充气，快速搅打10-20分钟，直至形成稠厚的白色充气糖体，检测白色充气糖体软硬度，从搅拌机锅中取出20-30g充气糖体，迅速放进事先准备的装满有温度≤35℃水的桶中，冷却1-2分钟后取出，将冷却充气糖体柔搓成一团，用手指用力捏充气糖体团，充气糖体不粘手指，即达到二次搅打充气需要的充气糖体的软硬度，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；⑤混合调配：将搅拌机速度调至低速70转/分，依次将3-6重量份花生酱、10-20重量份花生粉、0.01-0.05重量份香兰素添加到充气糖体中混合调配，搅拌1-2分钟得到蛋白充气混合糖体，随后将蛋白充气混合糖体倒在不锈钢夹层冷却台板上进行冷却，不锈钢夹层冷却台板所用冷却循环水温度≤15℃，冷却至蛋白充气混合糖体的温度为40-50℃，将其放入双辊压饼皮机的保温料斗中保温，保温温度40-50℃；⑥制蛋白充气混合糖体饼皮：由输送提升机将蛋白充气混合糖体从保温料斗分块提升送入双辊压饼皮机制得所述蛋白充气混合糖体饼皮；/n步骤(3)制备卡拉蜜尔混合糖体饼皮的具体操作为：①物料混合溶解：分别将10-15重量份纯净水、50-70重量份葡萄糖浆、20-30重量份白砂糖、5-10重量份赤砂糖、0.5-1.0重量份食用盐、40-60重量份炼乳、10-30重量份植物油、2-6重量份无水奶油、0.5-4重量份乳化剂、0.1-0.3重量份小苏打倒入高速剪切循环溶解锅中，开启蒸汽加热溶解，当糖浆温度达到90-100℃，经120～160目不锈钢筛网过滤得到过滤糖浆；②熬煮：开启焦香熬煮锅真空泵，将过滤糖浆吸入焦香熬煮锅内，打开熬煮锅蒸汽阀并开启搅拌，当熬煮温度达到110-115℃，关掉蒸汽和搅拌，检测熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入焦香熬煮锅内熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的盛满有温度≤35℃水的桶中，将不锈钢棒上所粘糖浆冷却1-2分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成圆糖团，圆糖团成型不散开且不塌陷变形，即达到熬煮糖浆需要的软硬度，开启熬煮锅放料阀放入储料桶，倒入不锈钢搅拌夹层锅中冷却至40-50℃，备用；③混合调配：将冷却后的熬煮糖浆定量泵入螺旋混合器与烘培高油酸花生仁混合，以每泵入40-60重量份的熬煮糖浆混合8-15重量份烘培高油酸花生仁，得到卡拉蜜尔混合糖体；④制饼皮：将卡拉蜜尔混合糖体放入立式三棍制饼皮机进行辊压制皮，得到所述卡拉蜜尔混合糖体饼皮。/n