[发明专利]一种无蔗糖牛轧糖的制备方法

摘要

本发明涉及食品制作工艺技术领域，提供一种无蔗糖牛轧糖的制备方法，未添加任何白砂糖和及其它含还原糖的食糖材料，其甜度主要来源于各种食用糖醇材料，而各种食用糖醇材料的总糖（以葡萄糖计）含量均≤0.5g/100g，均属无糖材料（GB 13432‑2004），结合制备方法工艺，最终制得的无蔗糖牛轧糖成品能够保持每100g总糖（以葡萄糖计）含量≤5g,属于低糖、低热量产品（GB 13432‑2004），具有低糖、低热和保护牙齿的保健性，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用,而且产品质地柔软膨松、结构细腻润滑、软硬适中、入口香甜、奶香醇厚，具有良好的柔软咀嚼性口感。

主权项

1.一种无蔗糖牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤(1)、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明胶，将盛浸泡溶膨的明胶桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，防止水槽内的水在加热过程中溅入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，及时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；/n步骤(2)、溶化糖醇：将纯净水、麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇、食用盐混合进行加热溶化，加热时伴随搅拌，直至异麦芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖醇浆；/n步骤(3)、熬煮：将由步骤(2)得到的过滤糖醇浆分两次熬煮：①对过滤糖醇浆进行蒸汽熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖醇浆量30-35％的糖醇浆，倒出的糖醇浆即为得到的一次熬煮糖醇浆；②将剩余的糖醇浆继续熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到125-130℃时，第二次熬煮完成，该糖醇浆即为得到的二次熬煮糖醇浆；/n步骤(4)、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤(3)得到的一次熬煮糖醇浆冲入步骤(1)得到的冻胶内，待一次熬煮糖醇浆全部冲完后，搅打至糖醇浆出现淡白色拉条，开始向糖醇浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖醇浆形成稳定的白色泡沫糖醇体组织，第一次搅打充气完成，即得到蛋白泡沫糖醇体；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤(3)得到的二次熬煮糖醇浆呈线状冲入蛋白泡沫糖醇体中，待二次熬煮糖醇浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖醇体形成稠厚的白色充气糖醇体，第二次搅打充气完成，得到充气糖醇体；/n步骤(5)、混合调配：依次将全脂乳粉、香兰素、无水奶油、精炼植物油、烘培高油酸花生仁添加至步骤(4)所得的充气糖醇体中进行混合搅拌调配，得到混合糖醇体；/n步骤(6)、产品成型：将步骤(5)所得的混合糖醇体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述无蔗糖牛轧糖；/n步骤(2)溶化糖醇的具体操作为：按顺序依次将1-5重量份纯净水、15-20重量份麦芽糖醇液、1-5重量份异麦芽酮糖醇、1-5重量份海藻糖、0.5-1.5重量份木糖醇、0.03-0.05重量份食用盐倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5Mpa的压力开启蒸汽溶化糖醇，搅拌直至异麦芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇完全溶解，当糖醇浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖醇浆；/n步骤(3)熬煮的具体操作为：①将过滤糖醇浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6Mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖醇浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内熬煮糖醇浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的盛满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖醇浆进行冷却1-3分钟后取出，用手将冷却糖醇体刮下并揉搓成圆糖醇团，圆糖醇团成型不散开且不塌陷变形，即达到一次熬煮糖醇浆需要的软硬度，第一次熬煮完成，从不锈钢蒸汽夹层锅中倒出总熬煮糖醇浆量30-35％的糖浆，倒出的糖醇浆即为得到的一次熬煮糖醇浆；②将不锈钢蒸汽夹层锅中剩余的糖醇浆继续熬煮，当糖醇浆熬煮温度达到125-130℃时，检测二次熬煮糖醇浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内的糖醇浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的盛满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖醇浆进行冷却1-2分钟后取出，用手将冷却糖醇体刮下并揉搓成糖醇团，再将糖醇团拉展成厚度3-4mm的糖醇片，再次放入桶内水中冷却1-3分钟，取出用手掰糖醇片，可直接断开，即达到第二次熬煮糖醇浆需要的软硬度，第二次熬煮完成，该糖醇浆即为得到的二次熬煮糖醇浆；/n步骤(4)冲浆搅打充气的具体操作为：①将1-3重量份的步骤(1)得到的冻胶放入搅拌机锅中，开启搅拌机搅打速度为70转/分，将步骤(3)得到的一次熬煮糖醇浆缓缓冲入备有冻胶的搅拌机锅内，待一次熬煮糖醇浆全部冲完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到快速182转/分，搅打5-10分钟，直至锅中糖醇浆搅打出现淡白色拉条，再将搅拌机搅打速度调整至70转/分，开始向搅拌机锅中缓慢添加0.8-1.5重量份的蛋清液，待蛋清液添加完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到182转/分，开始一次搅打充气，搅打10-20分钟，直至锅内形成稳定的白色泡沫糖醇体组织，即蛋白泡沫糖醇体，检测蛋白泡沫糖醇体密度，停止搅拌机搅打，取一只100ml量杯，将蛋白泡沫糖醇体装填满量杯并用平板括平量杯口，用天平称其质量，将所得质量、事前称量100ml量杯的质量和事前测定满量杯体积，套入密度计算公式：密度＝质量/体积＝满量杯蛋白泡沫糖醇体质量/满量杯体积＝被测蛋白泡沫糖醇体密度，当密度达到0.08-0.40g/cm3，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖醇体；②第一次充浆搅打充气完成后，将搅拌机搅打速度调整至70转/分，将步骤(3)得到的二次熬煮糖醇浆缓慢呈线状冲入搅拌机锅内蛋白泡沫糖醇体中，待二次熬煮糖醇浆冲完后，将搅拌机搅打速度由慢速70转/分调到182转/分开始二次搅打充气，搅打15-25分钟，直至形成稠厚的白色充气糖醇体，检测充气糖醇体软硬度，停止搅拌机搅打，从搅拌机锅中取出20-30g充气糖醇体，迅速放进事先准备的盛满有温度≤35℃水的桶中，冷却1-2分钟后取出，将冷却充气糖醇体揉搓成一团，用手指用力捏充气糖醇体团，充气糖醇体不粘手指，即达到二次搅打充气需要的充气糖醇体的软硬度，第二次搅打充气完成，得到充气糖醇体。/n