[发明专利]一种无蔗糖牛轧糖的制备方法

说明书

本发明涉及食品制作工艺技术领域，提供一种无蔗糖牛轧糖的制备方法，未添加任何白砂糖和及其它含还原糖的食糖材料，其甜度主要来源于各种食用糖醇材料，而各种食用糖醇材料的总糖（以葡萄糖计）含量均≤0.5g/100g，均属无糖材料（GB 13432‑2004），结合制备方法工艺，最终制得的无蔗糖牛轧糖成品能够保持每100g总糖（以葡萄糖计）含量≤5g,属于低糖、低热量产品（GB 13432‑2004），具有低糖、低热和保护牙齿的保健性，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用,而且产品质地柔软膨松、结构细腻润滑、软硬适中、入口香甜、奶香醇厚，具有良好的柔软咀嚼性口感。

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，特别涉及一种无蔗糖牛轧糖的制备方法。

背景技术

牛轧糖，又称蛋白糖，鸟结糖。是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、坚果果仁(花生等)、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。目前市场上销售的牛轧糖多会出现在保质期内变形、发硬、变脆或翻砂等现象，而且甜度高，易对牙齿和口腔产生不利影响，尤其是牛扎糖含有大量的坚果果仁，如普通的花生仁，油酸/亚油酸(O/L)即油亚比仅为1.2，经过热烘培加工后，热烘烤的温度使得花生发生氧化，进而多在保质期内就出现酸败现象和油耗味道，直接影响牛扎糖的货架寿命期和产品保鲜性。再者，进入21世纪以来，随着人们生活水平的不断提高，对健康和营养的要求越来越高、越来越迫切，特别是高血压、高血脂、高血糖和肥胖人群不断增加，人们逐渐对含糖量高的食品敬而远之。因此，如何开发一种能够保持理想的状态，不会发生坍塌变形和变硬，保质期长、保鲜性好，而且具有无糖或低糖的营养保健性无蔗糖牛轧糖是本技术领域目前需要解决的主要技术问题。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提出一种无蔗糖牛轧糖的制备方法，其制得的产品中未添加任何白砂糖和其它含有还原糖的食糖材料，其甜度主要来源于各种食用糖醇材料，各种材料的总糖(以葡萄糖计)含量均≤0.5g/100g，均属无糖材料(GB 13432-2004)，结合制备工艺方法制得的无蔗糖牛轧糖终产品能够保持每100g的总糖(以葡萄糖计)含量≤5g,属于低糖、低热量产品(GB13432-2004)，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用，是糖尿病患者理想的休闲甜食品，对高血压、高血脂、肥胖及喜欢吃甜食害怕肥胖的人群更是首选的甜食品，对牙齿有着独特的预防龋齿作用，而且产品质地柔软膨松、结构细腻润滑、软硬适中、入口香甜、奶香醇厚，添加的食用明胶和海藻糖[总糖(以葡萄糖计)含量≤0.8g/100g]及烘培高油酸花生仁(油酸/亚油酸(O/L)即油亚比为13-25)，使得无蔗糖牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂、不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长无蔗糖牛扎糖的货架寿命期和保鲜性等优点，产品具有低糖、低热量和保护牙齿的保健性及良好的柔软咀嚼性口感。

本发明采取的解决方案为，一种无蔗糖牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤(1)、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明胶，将盛浸泡溶膨的明胶桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，防止水槽内的水在加热过程中溅入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，及时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；

步骤(2)、溶化糖醇：将纯净水、麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇、食用盐混合进行加热溶化，加热时伴随搅拌，直至异麦芽酮糖醇、海藻糖、木糖醇完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖醇浆；