[发明专利]一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)前处理；(2)酒精发酵；(3)后发酵；(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20～50mg/L、壳聚糖10～20mg/L和皂土600～800mg/L，搅拌均匀后，在15～18℃下储藏7～10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆并调整酒液pH值为3.4～3.8，密封静置24～48h后，得到调配好的酒液；(5)瓶储。本发明酿造的红肉火龙果甜型果酒在2～3年内保持良好的口感风味品质以及稳定的外观色泽，具有广大的市场推广价值。

主权项

一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)前处理：将红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶10～20mg/L，搅拌5～8min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入酵母200～300mg/L，在37～40℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在20～25℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为180～200g/L；(3)后发酵：待发酵启动第12～15天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在18～20℃下进行后发酵；(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20～50mg/L、壳聚糖10～20mg/L和皂土600～800mg/L，搅拌均匀后，在15～18℃下储藏7～10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆并调整酒液pH值为3.4～3.8，密封静置24～48h后，得到调配好的酒液；(5)瓶储：将调配好的酒液进行灌装和灭菌，然后在温度为15～18℃、相对湿度为65～80％的冷藏室中瓶储6～24个月，得到可在2～3年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。