[发明专利]一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)前处理；(2)酒精发酵；(3)后发酵；(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20～50mg/L、壳聚糖10～20mg/L和皂土600～800mg/L，搅拌均匀后，在15～18℃下储藏7～10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆并调整酒液pH值为3.4～3.8，密封静置24～48h后，得到调配好的酒液；(5)瓶储。本发明酿造的红肉火龙果甜型果酒在2～3年内保持良好的口感风味品质以及稳定的外观色泽，具有广大的市场推广价值。

【技术领域】

本发明涉及火龙果酒的酿造工艺领域，特别涉及一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺。

【背景技术】

火龙果俗称红龙果、仙人果等，是仙人掌科三角柱属的果用栽培种，为典型的热带植物，其营养成分主要有蛋白质、氨基酸、维生素、糖类物质、脂肪酸和矿质元素，功能性物质有黄酮类、植物甾醇类化合物、植物多糖和膳食纤维等。火龙果按其果肉的颜色可分为白肉、红肉2个品种，其中红肉火龙果营养丰富、功能独特。研究表明，火龙果果肉和果皮富含多酚，是抗氧化剂的良好来源。

近年来，火龙果已陆续引种到广西、广东、海南、福建、云南、贵州等省区，随着火龙果在我国种植面积不断扩大，火龙果病虫害问题日益严重，加上火龙果本身对温度的敏感性，常温下不耐储藏，经常出现严重的滞销现象。果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的低酒精度饮料，保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。目前，国内提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在华南地区，饮用果酒已是一种趋势。

现有火龙果酒加工技术不完善，市场红肉火龙果果酒，大多货架期较短，易发生品质劣变，颜色不稳定，严重影响了火龙果酒的销售和保质期。因此，研究一种具有长时间内具有稳定品质和颜色稳定的火龙果酒具有广阔的市场推广价值。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，该技术先通过对火龙果加入果胶酶进行前处理制备火龙果浆，然后通过酒精发酵和后发酵的步骤，将火龙果浆制备成酒液，接着再通过陈酿、调配和瓶储步骤，得到红肉火龙果甜型果酒成品。本发明酿造的红肉火龙果甜型果酒在2～3年内保持良好的口感风味品质以及稳定的外观色泽，具有广大的市场推广价值。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)前处理：将红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶10～20mg/L，搅拌5～8min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；

(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入酵母200～300mg/L，在37～40℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在20～25℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为180～200g/L；

(3)后发酵：待发酵启动第12～15天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在18～20℃下进行后发酵；

(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20～50mg/L、壳聚糖10～20mg/L和皂土600～800mg/L，搅拌均匀后，在15～18℃下储藏7～10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆并调整酒液pH值为3.4～3.8，密封静置24～48h后，得到调配好的酒液；

(5)瓶储：将调配好的酒液进行灌装和灭菌，然后在温度为15～18℃、相对湿度为65～80％的冷藏室中瓶储6～24个月，得到红肉火龙果甜型果酒成品。