[发明专利]一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）前处理：将红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶10~20mg/L，搅拌5~8min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；

（2）酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入酵母200~300mg/L，在37~40℃下活化30 min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在20~25℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为180~200g/L；

（3）后发酵：待发酵启动第12~15天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在18~20℃下进行后发酵；

（4）陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20~50mg/L、壳聚糖10~20mg/L和皂土600~800mg/L，搅拌均匀后，在15~18℃下储藏7~10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆并调整酒液pH值为3.4~3.8，密封静置24~48h后，得到调配好的酒液；

（5）瓶储：将调配好的酒液进行灌装和灭菌，然后在温度为15~18℃、相对湿度为65~80%的冷藏室中瓶储6~24个月，得到可在2~3年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。

2.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（5）所述的灌装和灭菌的处理方法为：使用孔径为1~3μm、层数为3~5层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在65~72℃下进行巴氏灭菌22~26min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温。

3.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（1）所述的红肉火龙果为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物12%以上的红肉火龙果。

4.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（2）所述的酵母为葡萄酒酵母或果酒专用酵母。

5.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（4）所述的糖浆的使用量为50~55g/L。

6.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（4）所述的壳聚糖的粘度为800mPa﹒s。

7.根据权利要求5所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的糖浆由下述方法制备：按重量份数计，将100份白砂糖和80~120份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为450~550Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至35~40℃时加入15~20份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。