[发明专利]一种大糕的配方及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种大糕的配方，其中麻油大糕的配方包括以下重量份数配比的原料糯米粉62％，白砂糖25％，麦芽糖8％，植物油2‑2.5％，饮用水5％，小磨麻油1.5％，脱氢乙酸钠万分之3和单硬脂酸甘油酯0.5％。本大糕的配方及其生产工艺，其中制作麻油大糕的配方中小磨麻油1.5％；制作南瓜大糕的配方中南瓜粉3‑3.5％；制作芝麻大糕的配方中黑芝麻2％，而且在制作大糕过程中加入一定比例的苹果制备的酱，将苹果酱和果胶与糖浆一起融合到糯米中，果胶具有凝结作用，能够保质期内保持良好口感的时间延长至15天，大大延长了大糕的硬化时间。

主权项

一种大糕的配方，其特征在于，其中麻油大糕的配方包括以下重量份数配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麦芽糖8％，植物油2‑2.5％，饮用水5％，小磨麻油1.5％，脱氢乙酸钠万分之3和单硬脂酸甘油酯0.5％。其中麻油大糕的生产工艺，包括以下步骤：S1：浸米；将糯米用水清洗干净后，将其置于20℃‑25℃的水中浸泡1.5‑2.5小时；S2：炒米；将上述通过温水浸泡后的糯米脱水，晾干，放置在温度为230‑260℃的锅内清炒，时间为30‑40秒；S3：粉碎；用全自动炒米机将其炒熟，机械粉碎至90目，生产得到糯米粉；S4：润粉；生产得到的糯米粉静至水分17‑19；S5：制糖；其配方包括以下重量份数配比的原料：白糖65％，麦芽糖2.5‑3.5％，水分5‑6％，植物油3‑3.5％，脱氢乙酸钠万分之5‑万分之9和单硬脂酸甘油酯1.5‑2％；将白糖、麦芽糖、植物油、脱氢乙酸钠和单硬脂酸甘油酯参入一定水分融合制成粘稠状的糖浆；S6：制糕；将制作好糯米粉进行湿粉，与糖浆一起过筛，制作糕坯；S7：添加苹果酱和果胶，将苹果酱和果胶与糖浆一起融合，包括以下步骤：S71：清洗；把处理好的苹果冲洗，洗净表皮水分晾干；S72：削皮；将苹果去皮切块，挖去核仁部分去掉果柄，切碎；S73：打浆；把切碎后的果块放入打浆机内打成果浆；在果酱中加入果糖、柠檬酸和果胶调味，其中果糖、柠檬酸和果胶包括以下重量份数配比：果糖100g/kg，柠檬酸8‑12g/kg，果胶10g/kg；S74：浓缩罐装；将步骤S73中的果酱倒入锅内，边倒边搅拌，温火加热浓缩，当浓缩至固形物达30％时即可，酱液冷却温度至60摄氏度时出锅装瓶使用。S8：捂糕；将制作好的糕坯放置在室内的模具上静至捂糕，时间为72‑96小时，温度控制在15‑20℃，湿度控制在50‑55；S9：切片；将静至后的捂糕放置在切片机上进行切片，厚度为0.8‑1mm；S10：包装；步骤S8制得的成品置于无菌条件下，真空包装即可。