[发明专利]一种大糕的配方及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种大糕的配方及其生产工艺。

背景技术

大糕是一种驰名国内的风味产品，深受消费者的喜爱。大糕是将糯米经过特殊加工，并配以辅料制作而成的产品。现有的大糕在食用过程中，人们发现，大糕在保存过程中，容易干燥老化，变得不在可口，与刚生产的大糕相比，口味随着贮藏时间而发生变化，变硬，爽口性变差，影响了口感和风味。因此，为保持这一传统工艺和不受运输时间以及运输距离的影响，使距离更远的客户都能吃到新鲜，爽口的产品，急需研制一种新的抗老化的大糕生产方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大糕的配方及其生产工艺，制作大糕过程中加入一定比例的苹果制备的酱，将苹果酱和果胶与糖浆一起融合到糯米中，果胶具有凝结作用，该方法能够生产出贮藏时间更长，食用更爽口的大糕；以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种大糕的配方，其中麻油大糕的配方包括以下重量份数配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麦芽糖8％，植物油2-2.5％，饮用水5％，小磨麻油1.5％，脱氢乙酸钠万分之3和单硬脂酸甘油酯0.5％。

其中麻油大糕的生产工艺，包括以下步骤：

S1：浸米；将糯米用水清洗干净后，将其置于20℃-25℃的水中浸泡1.5-2.5小时；

S2：炒米；将上述通过温水浸泡后的糯米脱水，晾干，放置在温度为 230-260℃的锅内清炒，时间为30-40秒；

S3：粉碎；用全自动炒米机将其炒熟，机械粉碎至90目，生产得到糯米粉；

S4：润粉；生产得到的糯米粉静至水分17-19；

S5：制糖；其配方包括以下重量份数配比的原料：白糖65％，麦芽糖2.5-3.5％，水分5-6％，植物油3-3.5％，脱氢乙酸钠万分之5-万分之9和单硬脂酸甘油酯1.5-2％；将白糖、麦芽糖、植物油、脱氢乙酸钠和单硬脂酸甘油酯参入一定水分融合制成粘稠状的糖浆；

S6：制糕；将制作好糯米粉进行湿粉，与糖浆一起过筛，制作糕坯；

S7：添加苹果酱和果胶，将苹果酱和果胶与糖浆一起融合，包括以下步骤：

S71：清洗；把处理好的苹果冲洗，洗净表皮水分晾干；

S72：削皮；将苹果去皮切块，挖去核仁部分去掉果柄，切碎；

S73：打浆；把切碎后的果块放入打浆机内打成果浆；在果酱中加入果糖、柠檬酸和果胶调味，其中果糖、柠檬酸和果胶包括以下重量份数配比：果糖100g/kg，柠檬酸8-12g/kg，果胶10g/kg；

S74：浓缩罐装；将步骤S73中的果酱倒入锅内，边倒边搅拌，温火加热浓缩，当浓缩至固形物达30％时即可，酱液冷却温度至60摄氏度时出锅装瓶使用。

S8：捂糕；将制作好的糕坯放置在室内的模具上静至捂糕，时间为72-96小时，温度控制在15-20℃，湿度控制在50-55；

S8：切片；将静至后的捂糕放置在切片机上进行切片，厚度为0.8-1mm；

S10：包装；步骤S8制得的成品置于无菌条件下，真空包装即可。

优选的，其中南瓜大糕的配方包括以下重量份数配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麦芽糖8％，植物油3％，饮用水5％，南瓜粉3-3.5％，脱氢乙酸 钠万分之3和单硬脂酸甘油酯0.5％；在南瓜大糕的生产工艺中，将上述麻油大糕的生产工艺中的S5和S6替换，在S5和S6步骤之间加入制南瓜粉的步骤形成南瓜大糕的生产工艺；将南瓜粉去皮，切片，脱水，超微粉碎至120目。

优选的，其中芝麻大糕配方包括以下重量份数配比的原料：糯米粉62％，白砂糖25％，麦芽糖8％，植物油3％，饮用水5％，黑芝麻2％，脱氢乙酸钠万分之3和单硬脂酸甘油酯0.5％；在芝麻大糕的生产工艺中，将上述麻油大糕的生产工艺中的S6替换，在S6步骤中之间加入芝麻形成芝麻大糕的生产工艺。

本发明的有益效果是：该大糕的配方及其生产工艺，大糕的配方包括糯米粉62％，白砂糖25％，麦芽糖8％，植物油2-2.5％，饮用水5％，脱氢乙酸钠万分之3和单硬脂酸甘油酯0.5％；其中制作麻油大糕的配方中小磨麻油1.5％；制作南瓜大糕的配方中南瓜粉3-3.5％；制作芝麻大糕的配方中黑芝麻2％，而且在制作大糕过程中加入一定比例的苹果制备的酱，将苹果酱和果胶与糖浆一起融合到糯米中，果胶具有凝结作用，能够保质期内保持良好口感的时间延长至15天，大大延长了大糕的硬化时间。

具体实施方式