[发明专利]一种冷却肉加工方法

摘要

本发明公开了肉类加工技术领域的一种冷却肉加工方法，该冷却肉加工方法包括如下步骤S1选材、宰杀；S2处理、修整；S3减菌；S4冷却排酸采用二段急速冷却法进行排酸；S5包装将排酸处理后的进行剔骨分割，剔骨分割的温度控制在8～12摄氏度，添加保鲜剂进行气调包装；S6杀菌处理对包装后的采用2500～5000千拉德进行辐照杀菌。该发明提出的一种冷却肉加工方法，在刺杀放血前后均采用了电击，减少了送宰猪的激励反应，降低对肉质的影响。进行冷却排酸，逐步实现降温，节能的同时，又避免急剧冷却对肉质的影响。采用两段排酸间歇喷淋，使肉质更佳，并且保鲜时间较长。

主权项

一种冷却肉加工方法，其特征在于：该冷却肉加工方法包括如下步骤：S1：选材、宰杀：选取经兽医检验合格的生猪，在宰杀之前禁食0.3～0.7天，自由饮水，采用喷淋水冲洗干净，喷淋水温控制在35～40℃，第一次电击致晕，刺杀放血，再次采用电击，保证猪肉的嫩化，采用高压喷淋法进行进行冲洗，得到猪胴体；S2：处理、修整：将步骤S1中所得到的猪胴体进行去毛处理，摘除三腺、头、脚、内脏，劈半，胴体修整，然后再采用喷淋冲洗，最后沥水；S3：减菌：将步骤S2中所得到的猪胴体采用100～300ppm的次氯酸钠水溶液进行喷淋消毒3～7min，然后用净水清洗，沥水；S4：冷却排酸：采用二段急速冷却法进行排酸；S5：包装：将排酸处理后的进行剔骨分割，剔骨分割的温度控制在8～12摄氏度，添加保鲜剂进行气调包装；S6：杀菌处理：对包装后的采用2500～5000千拉德进行辐照杀菌。